TEMPERATURES DE SERVICE DES VINS

TEMPERATURES DE SERVICE DES VINS

Rappel

REFRIGERE GLACE GELE	Température voisine de 0°C
FRAPPE FROID FRAIS	de 4 à 6°C de 6 à 12°C de 12 à 16°C
TEMPERE CHAMBRE	De 16 à 18°C
TIEDE ATTIEDI CHAUD	Supérieure à 20°C

L’ELEVAGE SUR LIES

L’ELEVAGE SUR LIES

La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.

L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur vieillissement (pouvoir réducteur des lies). En Languedoc- Roussillon et dans le Sud-Ouest, cette technique est largement utilisée

Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec  batonnage  pour favoriser l’échange entre les lies et le vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne.

Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger.

ACIDITES TOTALES BASSES, pH ELEVES et ACIDITE VOLATILES ….

Importance de l’acidité du moût et du vin En œnologie, de nombreux phénomènes dépendent de l’acidité totale et du pH. Si, pendant longtemps, le dosage de l’acidité totale a été la seule valeur prise en compte, la notion d’acidité réelle permet de mieux cerner les équilibres acido-basiques des produits. Dans la pratique, il est indispensable de tenir compte de ces deux paramètres.	ACIDITÉ ET FERMENTATION MALOLACTIQUE Les bactéries lactiques, agents de la fermentation malolactique, sont très sensibles à l’acidité et notamment à la valeur du pH. Au-dessous de pH 3,3 la croissance bactérienne est fortement inhibée et la réalisation de la fermentation malolactique d’un vin devient difficile.	ACIDITÉ ET STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE Nombre de micro-organismes, et en particulier de bactéries [lactiques ou acétiques], peuvent se développer dans des vins insuffisamment acides en provoquant des altérations plus ou moins graves. Cette croissance est de plus facilitée par la diminution de la couverture en SO2 actif. Risques d’acidités volatiles élevées sur ce millésime à pH élevés
ACIDITÉ ET COULEUR La couleur d’un vin est étroitement liée à l’acidité et surtout au pH. Il suffit d’observer un vin avant et après la fermentation malolactique. Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense. A pH 4, un vin rouge présente en général une teinte terne et peu soutenue.	ACIDITÉ ET CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES Il est communément admis que la perception de la saveur acide est largement plus influencée par l’acidité totale que par la valeur du pH. Un vin trop acide est jugé agressif, donc désagréable. L’astringence et la sécheresse des tannins sont renforcées par l’acidité du produit. A contrario, un vin qui manque d’acidité peut être mou, plat et perdre de sa fraîcheur.	ACIDITÉ ET SULFITAGE Les doses de SO2 à utiliser dépendent directement de la valeur du pH. En effet, le SO2 se combine [et perd ainsi une grosse partie de ses propriétés] d’autant plus que le pH est élevé. Ainsi, à des niveaux voisins de 4, les doses de SO2 à employer doivent être beaucoup plus importantes qu’à pH 3. Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10 g/hl de SO2 à pH 3,80.

Maîtriser l’acidification

L’acidification doit être corrective et amener au rééquilibrage d’une matière première déficiente. La quantité d’acide tartrique apportée ne doit en aucun cas être calculée pour ramener l’acidité à un niveau idéal, le remède devenant parfois dans ce type de situation pire que le mal. Quel que soit le type de vin, l’acidification est guidée par les valeurs d’acidité totale et de pH. Le moment d’acidifier et les doses à utiliser dépendront de la couleur et du type de vin. Pour certains vins, blancs ou primeurs, une légère pointe d’acidité est recherchée. Dans un grand vin de garde rouge, c’est la souplesse et le gras qui priment, l’acidification atténuant toujours ces caractères.

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

 L’ACIDE TARTRIQUE EST TOUJOURS DISSOUS DANS UNE CERTAINE QUANTITÉ DE MOÛT OU DE VIN ET INCORPORÉ DANS LA CUVE AU COURS D’UN REMONTAGE. L’ACIDIFICATION SUR MOÛT EST RÉALISÉE LE PLUS TÔT POSSIBLE APRÈS LE PREMIER REMONTAGE D’HOMOGÉNÉISATION.

Pour comprendre le rechauffement climatique et ne pas raconter n'importe quoi

Le climat et l’effet de serre

Le climat sur Terre est un système complexe, dont la force motrice est assurée par le rayonnement solaire. La température moyenne à la surface terrestre dépend fortement de la quantité de rayonnement solaire et de la quantité de chaleur retenue par l'atmosphère.

La Terre reçoit l'énergie du soleil sous forme de lumière et de chaleur. Environ la moitié de ce rayonnement de courtes longueurs d'onde est réfléchie par l'atmosphère et la surface terrestre. C'est l'effet albédo. L'autre moitié est absorbée par la surface terrestre et réchauffe la Terre. Cette chaleur est ensuite renvoyée sous forme de rayonnement ascendant de grandes longueurs d'onde. Une partie de cette chaleur part dans l'espace, mais une autre est absorbée dans l'atmosphère par les gaz à effet de serre et renvoyée vers la Terre.

Il se produit ainsi un échange continu de rayons de grandes longueurs d'onde entre la surface du globe et l'atmosphère. Ceci provoque un réchauffement. Autrement dit, l'atmosphère fait office d'isolant thermique : ce phénomène s'appelle l'effet de serre naturel.
Il se produit un équilibre caractérisé par un aussi grand rayonnement de courtes longueurs d'onde entrant que de rayonnement de grandes longueurs d'onde sortant. On appelle cela le bilan radiatif de la Terre. Grâce à cet équilibre, la température moyenne sur Terre est plus ou moins constante dans le temps.

Des calculs ont démontré qu'en l'absence d'atmosphère, la température à la surface du globe serait de -18°C. Toute l'eau serait gelée en permanence et les températures seraient trop basses pour la survie des plantes et des animaux. La température moyenne de la Terre est de 15°C. Cela signifie que l'effet de serre assure un réchauffement de 33°C.

Les principaux gaz à effet de serre naturels sont le dioxyde de carbone (CO₂), le méthane (CH₄), le protoxyde d'azote (N₂O), la vapeur d'eau (H₂O) et l'ozone (O₃). Ces gaz sont par nature présents dans l'atmosphère, mais ils peuvent également être générés par les activités humaines et perturber ainsi le bilan radiatif de la Terre. Cette perturbation provoque un changement climatique.

L'effet de serre est un phénomène naturel par lequel une partie de l'énergie solaire qui est émise par la terre est absorbée et retenue sous forme de chaleur dans la basse atmosphère. L'effet de serre est causé par des gaz contenus dans l'atmosphère, principalement la vapeur d'eau.

Les concentrations accrues de gaz à effet de serre dans l'atmosphère renforcent l'effet de serre naturel et entraînent par conséquent une augmentation de la température moyenne de la Terre et donc un changement climatique global. Ce phénomène est appelé effet de serre additionnel ou anthropique (WB).

Plus d'une quarantaine de gaz à effet de serre ont été recensés par le Groupe Intergouvernemental d'Experts sur l'Évolution du Climat (GIEC) parmi lesquels figurent : la Vapeur d'eau (H2O), le Dioxyde de carbone (CO2), le Méthane (CH4), l'Ozone (O3), le Protoxyde d'azote (N2O), l'Hydrofluorocarbures (HFC)...

L’effet de serre naturel est inéluctable et entraine des modifications climatiques sur lesquelles nous n’avons aucune action possible.

l'effet albédo

La quantité de rayonnement solaire réfléchi par la surface terrestre est appelée albédo ou facteur de réflexion, habituellement exprimé en pourcentage. Plus le rayonnement absorbé par la surface est important et moins il est réfléchi, plus la surface chauffe. Les objets noirs, tels que l'asphalte de nos routes ou un T-shirt noir, ont une valeur albédo faible et absorbent donc une grosse partie des rayons du soleil et se réchauffent fortement. Les objets blancs ont un albédo élevé et réfléchissent les rayons du soleil beaucoup plus fortement, de sorte qu'ils se réchauffent moins rapidement.

Étant donné que les grandes surfaces du globe réfléchissent la lumière (eau, calottes glaciaires, nuage), la Terre a un albédo relativement important de 30 à 35%. À titre de comparaison, la lune, par sa surface de roches volcaniques, a un albédo de 7%. L'intervention de l'homme (par exemple, la déforestation à grande échelle) modifie l'albédo de la planète.

Albédo en chiffres :

·         Neige fraîche ou glace : 80-95%

·         Neige fondante : 40-70%

·         Nuages : 40-90%

·         Sable du désert : 30-50%

·         Terre : 5-30%

·         Toundra : 15-35%

·         Prairies : 25-30%

·         Forêts : 10-20%

·         Eau : 10-60%

Le SO2 actif

Le SO2 actif,

Un paramètre analytique utile

Note d’information 

De plus en plus, l’anhydride sulfureux (SO2), ajouté au vin devient un sujet d’interrogation pour le vinificateur. Des pressions commerciales, réglementaires et culturelles tendent à en limiter la teneur dans les vins. Cependant, les impératifs micro-biologiques, sanitaires et aromatiques imposent une gestion rigoureuse du S02. Aujourd’hui, beaucoup de laboratoires comme l’Institut Coopératif du Vin, proposent un cet outil d’aide au sulfitage : le calcul du SO2 actif.

Le SO2 actif : qu’est-ce que c’est ?

Le SO2 ajouté sur le raisin, dans un moût ou le vin se retrouve sous différentes formes chimiques

Depuis des décennies, on sait que l’essentiel de l’activité du S02 découle du taux de SO2 Libre, lui-même dépendant du S02 Total : pour avoir quelques dixièmes de mg/l de SO2 Actif, il faut quelques dizaines de mg/l de SO2 Libre et quelques centaines de mg de S02 Total.

« L’activation » du SO2 Libre dépendant uniquement du pH (et de la Température), elle est pratiquement constante pour un vin donné.

On peut donc alors ramener l’action du SO2 au taux de SO2 Libre directement relié au S02 Total par les mécanismes de le « combinaison »du SO2.

èRemarque : l’activité directe du SO2 Total semble demeurer marginale (sur les bactéries)

En d’autres termes, on ne peut réduire la quantité de SO2 Total (limitée par la législation) qu’en diminuant son activation par combinaison et/ou en diminuant les doses de SO2 libre.

Il est difficile d’agir sur le pH qui est aussi un élément déterminant dans l’équilibre « SO2 Total   /   SO2 Libre / SO2 Actif»

Le « SO2 » moléculaire a une incidence micro-biologique forte.

 Cette fraction moléculaire est appelé « SO2 actif ».

Pour une quantité de SO2 libre donné, le SO2 actif présent dans le vin (et ayant donc un rôle micro-biologique réel) varie fortement. Les pH élevés réduisent fortement ce SO2 actif.

Inversement, cette fraction augmente quand la température du vin ou du titre alcoométrique augmentent. Les écarts peuvent être rapidement importants.(Cf. ci-dessous)

Le SO2 combiné est la fraction qui s’associe à diverses molécules du vin de manière définitive (éthanal) ou réversible (sucres, anthocyanes, tanins, acides organiques…). Ce SO2 combiné a de 

très faibles (voire nulles) propriétés antiseptiques et anti-oxydantes.

Le SO2 libre se compose de différentes formes chimiques dont les proportions varient selon la températures, le pH et la teneur en alcool. Si toutes ces formes chimiques ont un  impact technologique réel, seule la fraction SO2 actif est utile.

La diversité de la microflore n’est pas synonyme de complexité du vin

Les difficultés du NON LEVURAGE

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

 - choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc et rosé, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.