La bioprotection en œnologie ?

 

 

bioprotection : pas de définition officielle ou académique.

•Les méthodes et outils de ‘‘lutte biologique’’ sont connus et utilisés depuis très longtemps : prédateurs, parasites, maintien de la diversité des écosystèmes…

•En œnologie, le terme semble faire plutôt référence à ce qui relève des interactions compétitives pour réaliser les missions dévolues au SO2 !

Les idées fausses

Occuper le milieu pour ‘‘empêcher’’ les autres microorganismes de se développer n’a pas de sens en microbiologie

•Imaginer (aujourd’hui) que des microorganismes seraient capables de capter l’O2 plus vite que les systèmes enzymatiques du jus de raisin reste un rêve et loin d’être une réalité.

La réalité

Un ou plusieurs microorganismes entrent en compétition :

►Directement en éliminant les concurrents par prédation (phages, destructeurs) /parasitisme

►production d’une toxine (phénomène Killer de certains microorganismes)…

►Indirectement par prélèvement d’une ou plusieurs ressources essentielles comme les vitamines, les oligo-éléments, un ou plusieurs acides aminés essentiels… phase de latence.

►Indirectement par leur adaptation différentielle aux conditions de milieu : sucres, pH, alcool, SO2…

Attention aux à peu près

Être clair avec le cadre de travail : sansSO2ou moins de SO2 (et alors quel maximum ?)

•Bien réfléchir au style de produit acceptable / visé : comme avant ou pas ?

 •S’assurer de la cohérence de toute la chaîne de production, du raisin au conditionnement

 •Être conscient que les blancs ou rosés présentent plus de difficultés que les rouges

L’état de l’art

•Beaucoup de communication mais très peu de résultats présentés : suivis microbiologiques complets, essais à échelle de la cave, vins à déguster

 •Saccharomyces cerevisiae est le microorganisme de bioprotection le plus efficace… en rouge… en collaboration avec O. o. ou L. p.

•Les alternatives antis oxydantes potentiellement efficaces et autorisées sont très peu nombreuses

Sans SO2

En blanc ou rosé :

►L’effet O2 en pré fermentaire domine largement

►La plupart des non Saccharomyces testés par divers chercheurs ne s’implantent pas ou n’empêchent pas la survie de ceux déjà présents = pas de protection de la bioaddition

Au pressoir c’est souvent trop tard

À la vigne seule une Torulaspora  s’implante et aucun autre microorganisme ne se développe

 

En rouges :

–Très peu de levures capables de résister à  la non réhydratation

–Le levurage à la parcelle validé à l’échelle industrielle

–La co-inoculation avec BL le lendemain du remplissage

 –L’élevage est le point clef avec la maîtrise des contaminants

Avec moins de SO2

La bioprotection la plus efficace est celle de Saccharomyces cerevisiae et on a des solutions concrètes pour faire des vins avec moins de sulfites : Récolte matinale, gaz, fractionnement SO2, pressurage, levure, soutirages sous N2…

Les limites des non Saccharomyces sont très proches les unes des autres : 30 à 40 mg / L de SO2 total –Pour laisser se développer celles qu’on ajoute, on baisse l’effet anti microbien du SO2