ALTERNATIVES au SO2 et
MESURES PREVENTIVES selon les étapes
Légende :
P : traitement
préventif
C : traitement curatif
1° ETAPE :
VENDANGES/FOULAGE/ERAFLAGE/MACERATION
PREFERMENTAIRE
Les risques
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Les causes
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La solution par le SO2
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Alternatives au SO2
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OXYDATION
-
laccase
|
Raisins
pourris
|
Laccase
résistante au SO2
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Chauffage du
moût >55°C C
Tri vendange P
Gestion rapide
de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P
Tanins
sur rouge (sur moût après foulage) P
|
OXYDATION
–
brunissement
des
blancs
|
Rupture
intégrité des
baies
|
Rapidité de
traitement du
moût
Doses fct :
pH
Vitesse de
consommation
de l’O2 par le
moût
Etat
sanitaire moût
|
Conserver les
grappes entières le plus longtemps possible P
Travail par
gravité P
Vendanges
fraîches <20°C (sur blanc) P
Travail sous
gaz neutre : glace carbonique, (CO2) sur
vendanges P
Réfrigération
(échangeur thermique) P
Ajout
acide ascorbique + tanins P
|
MICROBIO
(Développement
flore indigène)
|
Rupture
intégrité des
baies
|
Doses en
fonction de la contamination et
sensibilité :
B acétic :
très S
B lactique : S
Levures : S
Saccharomyces
: moins S
|
Sur
raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement
de la flore P
Acide
tartrique : baisse du pH : condition moins favorable au développement de
microorganismes (sur blanc) P
Lysozyme
: contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage -
Chauffage
:
flash
détente, >40°C pour les Brett
macération
pré fermentaire à chaud C
(blanc et rouge)
Hygiène cave P
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2° ETAPE :
MACERATION PREFERMENTAIRE
Les risques
|
Les causes
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La solution par le SO2
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Alternatives au SO2
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Combinaison
du
SO2
REDUCTION
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Excès de SO2 :
bloque
la
transformation
éthanal en
éthanol
Production éthanal
par
les levures
combinant le
SO2
Action de la
sulfite
réductase des
levures
Carence
en Azote assimilable
|
Sur
dosage proche FA
Sur
dosage proche de la FA
|
Eviter
l’apport de SO2 proche FA P
Alternatives
à la protection des moûts
Nutrition
azotée P
Sulfate de Cu C
Alternatives
à la protection des moûts
|
3° ETAPE :
PRESSURAGE
Les risques
|
Les causes
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La solution par le SO2
|
Alternatives au SO2
|
OXYDATION
–
brunissement
des
blancs
|
Pompage/
Trituration
|
Fractionnement
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Travail par
gravité P
Pressurage
sous CO2 P
Adaptation du
matériel de pressurage
Addition
d’acide ascorbique + tanins + SO2
sur jus de
presse P
Hyperoxygénation
+ clarification (colle)
adapté à
quelques cépages seulement (en blanc) P
Collage
composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines
végétales
P
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4° ETAPE :
DEBUT DE LA FERMENTATION ALCCOLIQUE
Les risques
|
Les causes
|
La solution par le SO2
|
Alternatives au SO2
|
MICROBIO
|
Température
non
contrôlées
Carence N ass
Pompage, trituration
Réincorporation
des
bourbes
(en blanc)
|
Dose limitée
pour
sélectionner
la flore
|
Pour
un départ rapide en FA :
1)
Lysozyme (contre levures indigènes) P/C
- Risque
d’être interdit en BIO !
2)
Ensemencement par LSA P
2)Co-inoculation
levures-bactéries P
3)Nutrition
azotée et éventuellement :
thiamine, écorces levures P
|
5°ETAPE :
FIN DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Les risques
|
Les causes
|
La solution par le SO2
|
Alternatives au SO2
|
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MICROBIO
(Brett)
|
Fin de FA
languissante,
sucres
résiduels
|
Dose forte
(préalablement à
un
pied de cuve)
|
1) Flash
pasteurisation P/C
2) Pied de
cuve + nutriments pour finir la
FA (thiamine,
écorces de levure, nutriments
azotés)
C
|
|
NON
CONFORMITE
(fortes
teneurs en
SO2)
|
Levurage
indigène,
Souches de
levure
fortement
productrices
de
SO2
|
|
Choix des
levures P
Levain
en bonne et due forme P
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6° ETAPE :
MACERATION POST FERMENTAIRE
Les risques
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Les causes
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La solution par le SO2
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Alternatives au SO2
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OXYDATION
chapeau
de marc en
rouge
|
Déficit CO2 de
fin de
FA
Températures
élevées
|
Pas
d’usage connu
|
Inertage
CO2/N2 P
Remontage P
Analyse de
contrôle
Réfrigération
si recherche d’arôme fruités P
|
EXTRACTION
|
|
Dose modérée
pour
faciliter
l’extraction
|
Techniques
physiques d’extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de
CO2/N2
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7°ETAPE : FERMENTATION MALOLACTIQUE
(FML surtout pour les ROUGES)
Les risques
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Les causes
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La solution par le SO2
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Alternatives au SO2
|
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MICROBIO
(Développement
goût et odeurs)
|
Sucres
résiduels :
attaque par
les B
lactiques
Production
amine
biogène par
les bactéries
Phase de
latence,
Températures
fortes,
déficit
SO2 : Brett
|
Application
uniquement en
fin
de FML
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1)
Ensemencement bactérie P
1)Co-inoculation
levure-bactéries P
2)
Lysozyme P/C - 2) Mise au propre rapide P
3)
Filtration stérile P/C
3) Flash pasteurisation (Brett) P/C
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REDUCTION
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Déficit O2 :
Odeurs
soufrées
réduit
|
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Aération
rapide avec mise au propre rapide
C
Co-inoculation
levure-bactéries P
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