Les vins de demain : une révolution microbienne

 

Les micro-organismes, ces alliés insoupçonnés des vignerons"

Vous avez déjà entendu parler des vins "naturels" ou "bio" ? Derrière ces appellations se cache une véritable révolution dans le monde du vin, portée par une meilleure compréhension des micro-organismes.

Une nouvelle ère pour la viticulture

Le changement climatique et la volonté de produire des vins plus respectueux de l'environnement poussent les vignerons à repenser leurs pratiques. Et la microbiologie, l'étude des micro-organismes, est au cœur de cette transformation.

·         Des sols vivants pour des vins uniques: Les chercheurs s'intéressent de près à la vie microbienne des sols. En effet, la santé des vignes et la qualité des raisins sont étroitement liées à l'équilibre de ces minuscules organismes.

·         Moins d'intrants, plus de biodiversité: En réduisant l'utilisation de produits chimiques, les vignerons favorisent le développement d'une diversité de micro-organismes bénéfiques pour la vigne et le vin.

·         Des levures sur mesure: Les levures, ces champignons microscopiques indispensables à la fermentation alcoolique, sont de plus en plus étudiées. Certaines souches permettent de réduire le taux d'alcool, d'augmenter l'acidité ou encore de limiter l'utilisation de sulfites.

·         Des vins moins alcoolisés, mais tout aussi savoureux: Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de boissons moins alcoolisées. Les vignerons doivent donc trouver de nouvelles façons de protéger ces vins des altérations microbiennes.

Les défis à relever

Si la microbiologie offre de nombreuses opportunités, elle pose également de nouveaux défis. Les vignerons doivent acquérir de nouvelles connaissances pour maîtriser ces processus complexes et garantir la qualité de leurs vins.

En résumé, la microbiologie est en train de révolutionner le monde du vin. En favorisant une viticulture plus durable et en ouvrant de nouvelles voies pour l'innovation, elle contribue à façonner les vins de demain.

Et vous, qu'en pensez-vous ? Êtes-vous prêt à découvrir les vins du futur ?

Mots-clés: vins naturels, bio, microbiologie, levures, vinification, changement climatique, durabilité

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Durée de macération et cépage

 Facteurs clés de l'enrichissement en composés phénoliques du vin rouge

Compréhension de la macération

La macération est une étape cruciale dans la vinification des vins rouges. C'est pendant cette phase que le jus de raisin entre en contact avec les peaux, les pépins et les rafles. Ce contac

t permet l'extraction de nombreux composés, dont les composés phénoliques, qui confèrent au vin sa couleur, ses tanins, son arôme et sa structure.

Le rôle de la durée de macération

La durée de macération est un paramètre clé qui influe directement sur la quantité et la qualité des composés phénoliques extraits. Plus la macération est longue, plus les composés phénoliques seront extraits. Cependant, une macération excessive peut conduire à des vins trop tanniques et astringents.

·         Extraction des anthocyanes : Les anthocyanes sont les pigments responsables de la couleur rouge du vin. Ils sont rapidement extraits lors de la macération.

·         Extraction des tanins : Les tanins sont des composés phénoliques plus complexes qui apportent de la structure et de la longueur en bouche au vin. Leur extraction est plus lente et nécessite une macération plus longue.

L'influence du cépage

Le cépage joue également un rôle déterminant dans l'enrichissement en composés phénoliques. Chaque cépage possède un profil phénolique spécifique, en termes de quantité et de nature des composés.

·         Cépages à tanins : Les cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Tannat sont riches en tanins et nécessitent généralement des macérations plus longues pour exprimer pleinement leur potentiel.

·         Cépages plus fruités : Les cépages comme le Pinot Noir sont moins riches en tanins et nécessitent des macérations plus courtes pour préserver leur fruité.

Facteurs complémentaires

D'autres facteurs peuvent influencer l'extraction des composés phénoliques :

·         Température de macération : Une température plus élevée favorise l'extraction des composés phénoliques.

·         Remontages : Les remontages permettent de renouveler le contact entre le jus et les solides et d'optimiser l'extraction.

·         Pigeages : Les pigeages consistent à enfoncer la chape (partie solide) dans le jus. Ils favorisent la libération des composés phénoliques.

·         État sanitaire des raisins : Des raisins sains et mûrs donneront des vins plus riches en composés phénoliques.

En résumé

La durée de macération et le cépage sont deux facteurs interdépendants qui influencent de manière significative l'enrichissement en composés phénoliques du vin rouge. Le choix de la durée de macération doit être adapté à chaque cépage et aux caractéristiques du millésime afin d'obtenir un vin équilibré et complexe.

Les différents types de tanins et leur impact sur la structure du vin

Les tanins, molécules complexes à base de polyphénols, confèrent au vin rouge une grande partie de sa structure et de sa complexité. Ils proviennent principalement de la peau, des pépins et des rafles du raisin, ainsi que du bois des fûts. On distingue deux grands types de tanins :

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Les tanins condensés: Ce sont les plus abondants dans le vin. Ils proviennent essentiellement de la peau et des pépins. Ces tanins sont responsables de l'astringence, de la sensation de sécheresse en bouche. Ils apportent également de la couleur et de la structure au vin.

·         Les tanins hydrolysables: Moins abondants, ils sont présents dans le bois des fûts. Ils sont plus doux et moins astringents que les tanins condensés. Ils apportent de la rondeur et de la complexité aromatique au vin.

L'impact des tanins sur la structure du vin dépend de plusieurs facteurs :

·         La nature du tanin: Les tanins condensés apportent de la structure, de l'astringence et de la couleur, tandis que les tanins hydrolysables apportent de la rondeur et de la complexité.

·         La quantité de tanins: Une forte concentration en tanins donnera un vin plus tannique, plus structuré et plus long en bouche.

·         La qualité des tanins: Des tanins de bonne qualité, bien intégrés au vin, apporteront de l'élégance et de la finesse.

L'audit HACCP

 

L'audit HACCP dans le secteur viti-vinicole: Tout ce que vous devez savoir

Qu'est-ce que l'HACCP ?

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Elle permet d'identifier et de maîtriser les dangers potentiels pour la sécurité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.

L'HACCP est-il obligatoire dans le secteur viti-vinicole ?

Oui, l'application de l'HACCP est obligatoire dans toutes les entreprises du secteur agroalimentaire, y compris celles du secteur viti-vinicole, en vertu du règlement CE 178/2002. Cela signifie que toutes les entreprises qui produisent, transforment ou commercialisent du vin doivent mettre en place un système HACCP et le faire auditer régulièrement.

Qu'est-ce qu'un audit HACCP ?

Un audit HACCP est une évaluation indépendante et objective de la mise en œuvre d'un système HACCP. Il permet de vérifier que le système est efficace et qu'il permet de maîtriser les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire.

Qui peut réaliser un audit HACCP ?

L'audit HACCP doit être réalisé par un auditeur indépendant, formé et qualifié. Il est important que l'auditeur n'ait aucun lien avec l'entreprise auditée afin de garantir son impartialité.

Comment se déroule un audit HACCP ?

L'audit HACCP porte sur l'ensemble du système HACCP, depuis la définition des dangers potentiels jusqu'à la mise en place des mesures de maîtrise. L'auditeur examine les documents du système, observe les pratiques en place et interroge les personnels concernés.

Quels sont les résultats d'un audit HACCP ?

Les résultats de l'audit sont consignés dans un rapport qui détaille les constatations de l'auditeur. Le rapport est remis à l'entreprise, qui est tenue de prendre les mesures correctives nécessaires si des non-conformités sont identifiées.

Quelles sont les suites d'un audit HACCP ?

L'entreprise doit mettre en œuvre les mesures correctives identifiées dans le rapport d'audit dans les délais impartis. L'auditeur peut réaliser un audit de suivi pour vérifier que les mesures correctives ont été mises en œuvre.

Quels sont les avantages d'un audit HACCP ?

L'audit HACCP est un outil important pour la sécurité alimentaire du vin. Il permet d'identifier et de maîtriser les dangers potentiels, de réduire le risque de contamination et de garantir la qualité et la sécurité du produit.

En résumé, l'audit HACCP est un élément essentiel de la démarche HACCP dans le secteur viti-vinicole. Il permet de garantir la sécurité du vin et de protéger les consommateurs.

Les Brettanomyces :

 Contrôle et maîtrise de leur développement

Rappel

Les Brettanomyces sont des levures indésirables présentes dans les chais et sur les raisins. Leur développement dans le vin entraîne la formation d'odeurs désagréables appelées phénols volatils, dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge. Ces odeurs animales (sueur de cheval, écurie), autrefois appréciées comme "goût de terroir", sont aujourd'hui rejetées par les dégustateurs, compromettant l'agrément et la commercialisation des vins.

Au-delà de ces faux goûts, la présence de ces molécules dans le vin masque l'expression du fruit et contribue à assécher les fins de bouche, dévalorisant ainsi les qualités gustatives des vins. Ces faux goûts s'avérant être très stables, il est primordial d'éviter le développement de ces levures qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

Circonstances favorisant le développement des Brettanomyces

·         Pendant les fermentations et les vendanges:

o    Fermentation alcoolique lente, délai important avant le départ de la fermentation malolactique, absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

o    Hygiène insuffisante (machine à vendanger, érafloir, pompes, canalisation, robinets, caniveaux)

·         En cours d'élevage:

o    Vin ayant une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

o    Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats conduisant aux phénols volatils par l'intermédiaire des Brettanomyces. Le choix d'enzymes dites "FCE" est donc indispensable.

o    Soutirages insuffisants, absence ou mauvais méchage des barriques, élevage sur lie, température du vin supérieure à 20°C en cours d'élevage.

o    Filtration déficiente à la mise en bouteille.

o    Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif est un paramètre primordial. Il est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d'élevage.

Conseils de vigilance aux étapes suivantes

·         Soutirage avant l'été fortement recommandé pour les vins élevés en barriques

·         Méchage des barriques obligatoire et contrôle régulier des teneurs en SO2 actif

·         Vin d'ouillage à surveiller particulièrement

·         Filtration soignée à la mise surtout en présence de sucres fermentescibles

·         Contrôle de l'absence de Brettanomyces avant mise en bouteille

En résumé, la lutte contre les Brettanomyces nécessite une approche rigoureuse et proactive tout au long du processus de vinification, de la vendange à la mise en bouteille. Une hygiène irréprochable, un contrôle strict des sucres résiduels, une gestion attentive du SO2 et des pratiques culturales adaptées sont essentiels pour limiter le développement de ces levures indésirables et préserver la qualité des vins.

Le vignoble de Nouvelle-Aquitaine fin juillet 2024

 

 un bilan mitigé

Le mois de juillet touche à sa fin et les vignerons de Nouvelle-Aquitaine attendent avec impatience les prochaines semaines. Si les conditions climatiques se sont quelque peu stabilisées, les maladies de la vigne continuent de faire des ravages.

Phénologie et données climatiques

La vigne est actuellement en pleine période de fermeture de la grappe , un stade crucial pour la qualité future du raisin. Les premières baies vérées sont de plus en plus fréquentes, signe que la maturation avance. Les températures et l'ensoleillement se sont montrés plus clément en fin de semaine, offrant un répit bienvenu aux vignes.

Les maladies de la vigne : une menace persistante

 

·         Mildiou : Le risque diminue légèrement, mais reste très élevé, notamment dans le grand Libournais et l'Est Entre-Deux-Mers. La progression du rot brun est observée sur les parcelles déjà atteintes.

·         Black rot : Le risque est stable, mais varie de faible à très fort selon les secteurs.

·         Oïdium : La période de forte sensibilité est terminée pour les parcelles saines, mais le risque demeure élevé sur celles déjà touchées.

·         Vers de la grappe : Des perforations sont constatées sur l'ensemble des secteurs. Il est recommandé de préparer les pièges pour anticiper le prochain vol.

·         Flavescence dorée : Les traitements adulticide sont autorisés jusqu'au 20 août.

Observations sur le terrain

Les symptômes du mildiou progressent principalement sur les parcelles déjà contaminées. Quelques nouvelles taches apparaissent sur les jeunes feuilles, notamment dans le Médoc. Concernant le rot brun, on observe une aggravation des symptômes sur les grappes déjà atteintes, avec des dessèchements de baies de plus en plus importants.

Que retenir ?

Si la situation semble se stabiliser légèrement, la vigilance reste de mise. Les maladies de la vigne continuent de représenter une menace sérieuse pour les vignerons. Il est essentiel de surveiller régulièrement les parcelles et de mettre en œuvre les traitements nécessaires pour limiter les dégâts.

Conseils aux vignerons :

·         Surveillance régulière : Effectuez des inspections fréquentes de vos vignes pour détecter rapidement les premiers symptômes.

·         Traitements adaptés : Suivez les recommandations de votre GDON et adaptez vos traitements en fonction de l'évolution de la situation.

·         Hygiène du vignoble : Maintenez un bon état sanitaire de vos parcelles en éliminant les sources de contamination.

Recommandations pour les vignerons

·         Surveillance renforcée: Il est essentiel de maintenir une surveillance régulière des vignes, en particulier pour les parcelles déjà atteintes par le mildiou, le rot brun et le black-rot.

·         Traitements: Les traitements fongicides doivent être adaptés en fonction de l'évolution des maladies et des recommandations des GDON.

·         Piégeage: La mise en place de pièges est recommandée pour surveiller les vols de vers de la grappe.

·         Flavescence dorée: Respecter les consignes des GDON concernant les traitements

 

En conclusion, ce début de mois d’aout  2024 est marquée par une situation sanitaire complexe pour le vignoble de Nouvelle-Aquitaine. Les vignerons doivent rester vigilants et s'adapter en permanence aux conditions climatiques et aux évolutions des maladies de la vigne.

Notons une situation contrastée pour le vignoble de Nouvelle-Aquitaine à la fin du mois de juillet 2024. Alors que la phénologie de la vigne évolue normalement, avec une fermeture de la grappe et l'apparition des premières baies vérées, les pressions maladies restent élevées, notamment le mildiou et le black-rot.