Fiche d’élaboration N° 1 - VIN ORANGE
Avec Pré-fermentaire à froid
Cépages
Blancs et/ou Gris - Possibilité d’élevage en futs de Chêne
LE VIN ORANGE
Un héritage ancestral revisité
Si leur popularité récente est indéniable, il ne
s'agit en réalité que d'un retour aux sources. La technique de vinification en
macération des raisins blancs, à l'origine de la couleur orangée et des arômes
complexes de ces vins, est une tradition ancestrale originaire du Caucase et de
Géorgie. Après une période d'oubli, elle a été remise au goût du jour par des
vignerons italiens et français dans les années
1989 / 1990, insufflant un souffle nouveau au monde du vin.
Un univers de saveurs à explorer
Contrairement aux vins blancs classiques, les vins
oranges se distinguent par un contact prolongé des peaux avec le jus pendant la
fermentation. Cette pratique ancestrale confère à ces vins des caractéristiques
uniques :
Une robe flamboyante: Des nuances
d'orange, d'ambre et de cuivre qui attirent l'oeil et invitent à la découverte.
Une texture surprenante:
Une sensation en bouche plus ample et charnue, avec
des tanins délicats qui apportent une structure bienvenue.
Une
symphonie aromatique:
Un éventail complexe d'arômes où se mêlent
agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une
expérience gustative captivant
PREAMBULE
FCaractère de la matière :
Raisins blancs sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles,
maturité pelliculaire optimale.Tous cépages blancs, surtout cépages à fort
potentiel aromatique
FObjectifs :
Produire un vin ORANGE gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité
frais type agrume , poivre, fruits secs
FPrincipaux
risques à maîtriser :
Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment
mûre.
Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des
extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.
FBases de la
vinification :
Vin de macération de cépages blancs et/ou gris
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves.
Appliquer les bonnes pratiques de fermentation
Si le pH est supérieur à 3,70 : acidifier, avec apport sur le raisin à
l’encuvage ou à la vigne
Points clés de la vinification :
FEn phase pré-fermentaire : au moins 6
jours entre 10 et 14 °C maximum, en limitant les extractions et les apports
d’oxygène trop violents.
FFermentation
alcoolique : avec température bien maîtrisée,
minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.
Récolte et Transport
Egrappage (ou Egrenage à la machine à
vendanger…)
SO2
: 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la
cuve ou à la benne
Enzymage : ICV KZYM plus Blanc 3/hL (soit
25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct
avec la solution sulfureuse
Macération en Cuve
Rabaisser dés que possible la température
autour de 8°/14°C
Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours
Levurage :
30 g/hl de ICV D47 ou .
ZYMAFLORE® RX60 Le levurage se fera
dés que la température du jus se rapproche de 15°/16°. Après régénération d’ICV
D47 ou ZYMAFLORE® RX60 dans de l’eau chaude à 40° et réactivation dans une
comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain
par le dessus sur le chapeau de marc. Attendre quelques heure avant de faire un
délestage. Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température de 22°C
Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate
d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5
Fermentation
Température
de fermentation entre 24° et 26°C au maximum (impératif, si possible)
Délestage
tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers. Remontages
entre les délestages la première semaine. Aération obligatoire à 1055 –
1050 avec 15 g/hL de NH4+ ou Fermaid
2
délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en
post fermentaire suivant la dégustation
Selon le
stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en
préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)
Durée de macération : 15 jours à
5 semaines...
Si la
fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de
qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention
au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)
Pressurage - Elevage
Pressurage au pressoir
Vaslin. Regroupement
coule + P1 avec 2g/hL de SO2. Séparation éventuelle (dégustation) des
dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse
P2 à 6 g/hL dès le début de
remplissage
Soutirage à l'air
avant FML, Maintenir une température entre 20
et 25°C
Si le temps de latence fin FA –
début FML > 5j, ensemencer
Soutirage à l’air et
Sulfitage 5g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de
l’achèvement de la FML
Second soutirage après 8 jours et ajuster
le SO2.
Dégustations réguliéres
L’élevage pourra se poursuivre en
cuve ou en fûts de chêne
Fin de l’élevage
Selon dégustation et stabilisation,
coller avec une colle végétale et préparer la mise en bouteille
