Fiche d’élaboration N° 1 - VIN ORANGE Avec Pré-fermentaire à froid Millésime 2024

 

Fiche d’élaboration N° 1 -  VIN ORANGE                                     

Avec  Pré-fermentaire à froid

Cépages Blancs et/ou Gris - Possibilité d’élevage en futs de Chêne

LE VIN  ORANGE

Un héritage ancestral revisité

Si leur popularité récente est indéniable, il ne s'agit en réalité que d'un retour aux sources. La technique de vinification en macération des raisins blancs, à l'origine de la couleur orangée et des arômes complexes de ces vins, est une tradition ancestrale originaire du Caucase et de Géorgie. Après une période d'oubli, elle a été remise au goût du jour par des vignerons italiens et français dans les années  1989 / 1990, insufflant un souffle nouveau au monde du vin.

Un univers de saveurs à explorer

Contrairement aux vins blancs classiques, les vins oranges se distinguent par un contact prolongé des peaux avec le jus pendant la fermentation. Cette pratique ancestrale confère à ces vins des caractéristiques uniques :

Une robe flamboyante: Des nuances d'orange, d'ambre et de cuivre qui attirent l'oeil et invitent à la découverte.

Une texture surprenante:

Une sensation en bouche plus ample et charnue, avec des tanins délicats qui apportent une structure bienvenue.

Une symphonie aromatique:

 Un éventail complexe d'arômes où se mêlent agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une expérience gustative captivant

PREAMBULE

FCaractère de la matière :   

                                                                                                                                               Raisins blancs sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale.Tous cépages blancs, surtout cépages à fort potentiel aromatique

FObjectifs :

Produire un vin ORANGE gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais type agrume , poivre, fruits secs

FPrincipaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.

Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.

FBases de la vinification :

Vin de macération de cépages blancs et/ou gris

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves.

Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,70 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne

 

Points clés de la vinification :

FEn phase pré-fermentaire : au moins 6 jours entre 10 et 14 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

FFermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

 

Récolte et  Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus Blanc 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération en Cuve

Rabaisser dés que possible la température autour de 8°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 30 g/hl de ICV D47 ou . ZYMAFLORE® RX60 Le levurage se fera dés que la température du jus se rapproche de 15°/16°. Après régénération d’ICV D47 ou ZYMAFLORE® RX60 dans de l’eau chaude à 40° et réactivation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc. Attendre quelques heure avant de faire un délestage. Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température  de 22°C

Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

 

Fermentation

Température de fermentation entre 24° et 26°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers. Remontages entre les délestages la première semaine. Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+  ou Fermaid

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

 

Pressurage - Elevage

Pressurage au pressoir Vaslin. Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2. Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2  à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, Maintenir une température entre 20 et 25°C

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer

Soutirage à l’air et Sulfitage 5g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

Dégustations réguliéres

L’élevage pourra se poursuivre en cuve ou en fûts de chêne

 

Fin de l’élevage

 

Selon dégustation et stabilisation, coller avec une colle végétale et préparer la mise en bouteille