En cas de ralentissement de la fermentation
alcoolique :
- L’addition
de sels d’ammonium (DAP) ou de nutriments complexes à base de levures
inactivées spécifiques et de stérols apporte de des éléments essentiels à
la survie des levures.
- L’oxygénation,
opération souvent délicate, montre une très grande efficacité pour
relancer une fermentation languissante.
- Des
températures trop faibles inhibent l’activité levurienne, trop élevées,
elles tuent les levures. L’ajustement de la température des cuves peut parfois
suffire pour finir les fermentations, si c’est la seule raison du
ralentissement.
- l’utilisation
des écorces de levures peut avoir un effet positif sur les relances de
fermentation.
PROTOCOLE DE REPRISE
DE FERMENTATION ALCOOLIQUE,
Adapté au millésime
2021
Pour 100 hL de vin en arrêt de FA (Mouts Blancs, Rosés ou Rouges)
1
OPÉRATION PRÉLIMINAIRE SUR CUVE
Soutirer à l’abri de l’air.
• Ajuster la température du vin à 20°C.
• Sulfiter à 1,5 à
3 g/hl. (Selon analyse du laboratoire)
• Ajouter : des écorces de levures
Les écorces de levures, en
adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique, détoxifient le
moût et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des
stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation
alcoolique.
à Pour les vins blancs : BI-ACTIV® de chez LAFFORT ou VIVACTIC®
ECORCE,de chez Oenofrance à la dose de 30 g/hL.
à
Pour les vins rouges : OENOCELL® de
chez LAFFORT ou VIVACTIC® ECORCE
à 30 g/hl de mouts
• Homogénéiser le vin en circuit fermé toutes les 12
heures, pendant 24 h (minimum).
• Passer à l’étape 2
2
PRÉPARATION DU PIED DE CUVE
2.1.
Préparation du vin pour le pied de cuve
• Prendre 5 hL
du volume du vin traité de l’étape 1.
• Ajuster la teneur en alcool à 8 %, la teneur en
sucre à 20 g/L et la température à 20°C. Voir avec votre œnologue pour cette manipulation.
• Ajouter THIAZOTE®
PH (Laffort) : 20 g/hL à ce volume de vin et homogénéiser
2.2.
Préparation du levain
•Préparer 60 L d'eau à 40°C.
• Ajouter le préparateur de levure SUPERSTART® SPARK
ou SUPERSTART® ROUGE
de chez LAFFORT ou Goferm®Protect
de l’ICV : 30 g/hL du volume de vin à traiter, puis
homogénéiser.
• Ajouter ACTIFLORE®
BO213 de chez LAFFORT ou ICV K1®M à 30 g/hL du volume de vin à
traiter (ici 100 hl), puis homogénéiser à l’abri de l’air.
Attendre 20 minutes, puis homogénéiser
• Ajouter immédiatement 20 L du vin traité de l’étape
2.1.
• Attendre 10 minutes le temps que la température
redescende, elle ne doit pas être inférieure à 20 - 25°C.
• Le temps total de préparation du levain ne doit
pas excéder 45 minutes.
*Vérifier avec un thermomètre.
2.3.
Suivi du pied de cuve : acclimatation
• Ajouter le levain (étape 2.2) dans le pied de cuve
(étape 2.1).
• Suivre la densité et maintenir le mélange à 20°C
jusqu’à une densité de 1.000 (pour éviter l’épuisement total des sucres dans le
pied de cuve et une baisse trop importante de l’activité levurienne).
Aérer dès le départ en FA.
• Doubler le volume avec le vin traité (étape 1),
maintenir la température à 20°C.
• Suivre la densité et maintenir de nouveau le mélange
à 20°C jusqu’à une densité de 1.000. De même que précédemment, aérer lorsque
l'activité fermentaire démarre.
3
INCORPORATION DU PIED DE CUVE DANS LA CUVE
• Ajouter le pied de cuve au vin traité (étape 1),
maintenir la température à 20°C.
• Ajouter 30 g/hL de NUTRISTART® ORG de chez LAFFORT ou 30 g/hl de Fermaid E
de l’ICV pour le volume total de la cuve à traiter (soit ici 100 hl)
Patrice DRUCBERT
