Les viticulteurs qui
ne levurent pas doivent être conscients
des risques qu’ils prennent. Ne pas ensemencer, c’est jouer à la loterie. On peut en effet obtenir
de très bons résultats mais on peut
également obtenir le pire, avec des levures qui font monter les acidités
volatiles, qui provoquent des fermentations languissantes ou qui donnent des
odeurs d’écuries ou autre déviation organoleptique que l’on trouve sur beaucoup
de vins « Nature ».
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