ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

Légende :

P : traitement préventif

C : traitement curatif

1° ETAPE :

VENDANGES/FOULAGE/ERAFLAGE/MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION - laccase	Raisins pourris	Laccase résistante au SO2	Chauffage du moût >55°C C Tri vendange P Gestion rapide de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P Tanins sur rouge (sur moût après foulage) P
OXYDATION – brunissement des blancs	Rupture intégrité des baies	Rapidité de traitement du moût Doses fct : pH Vitesse de consommation de l’O2 par le moût Etat sanitaire moût	Conserver les grappes entières le plus longtemps possible P Travail par gravité P Vendanges fraîches <20°C (sur blanc) P Travail sous gaz neutre : glace carbonique, (CO2) sur vendanges P Réfrigération (échangeur thermique) P Ajout acide ascorbique + tanins P
MICROBIO (Développement flore indigène)	Rupture intégrité des baies	Doses en fonction de la contamination et sensibilité : B acétic : très S B lactique : S Levures : S Saccharomyces : moins S	Sur raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement de la flore P Acide tartrique : baisse du pH : condition moins favorable au développement de microorganismes (sur blanc) P Lysozyme : contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage - Chauffage : flash détente, >40°C pour les Brett macération pré fermentaire à chaud C  (blanc et rouge) Hygiène cave P

2° ETAPE :

MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
Combinaison du SO2 REDUCTION	Excès de SO2 : bloque la transformation éthanal en éthanol Production éthanal par les levures combinant le SO2 Action de la sulfite réductase des levures Carence en Azote assimilable	Sur dosage proche FA Sur dosage proche de la FA	Eviter l’apport de SO2 proche FA P Alternatives à la protection des moûts Nutrition azotée P Sulfate de Cu C Alternatives à la protection des moûts

3° ETAPE :

PRESSURAGE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION – brunissement des blancs	Pompage/ Trituration	Fractionnement	Travail par gravité P Pressurage sous CO2 P Adaptation du matériel de pressurage Addition d’acide ascorbique + tanins + SO2 sur jus de presse P Hyperoxygénation + clarification (colle) adapté à quelques cépages seulement (en blanc) P Collage composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales P

4° ETAPE :

DEBUT DE LA FERMENTATION ALCCOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO	Température non contrôlées Carence N ass Pompage, trituration Réincorporation des bourbes (en blanc)	Dose limitée pour sélectionner la flore	Pour un départ rapide en FA : 1) Lysozyme (contre levures indigènes) P/C - Risque d’être interdit en BIO ! 2) Ensemencement par LSA P 2)Co-inoculation levures-bactéries P 3)Nutrition azotée et éventuellement : thiamine, écorces levures P

5°ETAPE :

FIN DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Brett)	Fin de FA languissante, sucres résiduels	Dose forte (préalablement à un pied de cuve)	1) Flash pasteurisation P/C 2) Pied de cuve + nutriments pour finir la FA (thiamine, écorces de levure, nutriments azotés) C
NON CONFORMITE (fortes teneurs en SO2)	Levurage indigène, Souches de levure fortement productrices de SO2		Choix des levures P Levain en bonne et due forme P

6° ETAPE :

MACERATION POST FERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION chapeau de marc en rouge	Déficit CO2 de fin de FA Températures élevées	Pas d’usage connu	Inertage CO2/N2 P Remontage P Analyse de contrôle Réfrigération si recherche d’arôme fruités P
EXTRACTION		Dose modérée pour faciliter l’extraction	Techniques physiques d’extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de CO2/N2

7°ETAPE : FERMENTATION MALOLACTIQUE (FML surtout pour les ROUGES)

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Développement goût et odeurs)	Sucres résiduels : attaque par les B lactiques Production amine biogène par les bactéries Phase de latence, Températures fortes, déficit SO2 : Brett	Application uniquement en fin de FML	1) Ensemencement bactérie P 1)Co-inoculation levure-bactéries P 2) Lysozyme P/C - 2) Mise au propre rapide P 3) Filtration stérile P/C 3) Flash pasteurisation (Brett) P/C
REDUCTION	Déficit O2 : Odeurs soufrées réduit		Aération rapide avec mise au propre rapide C Co-inoculation levure-bactéries P

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ?
 Explication

Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4°C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici 2050 !

Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement du couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin.

La Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe.



Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet.

Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne.

La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir.

De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée.

Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet.

Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). 

Que nous réserve le millésime 2020…

Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.

 

CHAI : L'ETE ARRIVE.....

Les montées de température à partir du printemps ne sont pas sans conséquences sur les vins, qu’ils soient stockés en cuves, en barriques ou en bouteilles.

La maîtrise des conditions d’ambiance, en particulier de la température, est essentielle pour assurer stabilité et bonne conservation des vins. En l’absence de système de régulation, comme la climatisation, l’augmentation des températures dans les chais et locaux de stockage au printemps et pendant l’été peut avoir des conséquences importantes.

Risques microbiologiques

Le printemps et l’été sont des moments critiques du point de vue microbiologique. Plus la température du vin est élevée, plus la croissance des micro-organismes présents dans le vin peut être rapide. Les levures et les bactéries indésirables peuvent se multiplier et conduire à des altérations irréversibles du vin.

Bretts

Avec l’augmentation des températures, les Brettanomyces potentiellement présentes dans le vin, en sommeil au cours de l’hiver, sont susceptibles de se développer. Il est généralement admis qu’au-delà de 16 °C, les risques augmentent de façon significative.

C’est pourquoi, il est indispensable d’effectuer un contrôle régulier de ses vins, en cuves ou en barriques. Les niveaux de SO2 libre et surtout de SO2 actif doivent être suivis. Avec une concentration de 0,6 à 0,8 mg/L de SO2 actif, le risque est jugé faible. Des analyses microbiologiques des populations de Brettanomyces sont également conseillées afin de prévenir leur multiplication et l’apparition de phénols volatils (odeurs d’écurie, de sueur de cheval…) qui dénaturent le vin.

Refermentations

Les producteurs de vins blancs moelleux et liquoreux sont extrêmement sensibilisés aux risques de refermentation des vins. S'il reste des levures dans le milieu et que la protection par le sulfitage est insuffisante, un développement levurien associé à une refermentation peut être observé. Ce phénomène est accompagné d’une émission de CO2 et d’un trouble du vin.

Il ne faut cependant pas confondre refermentation et dégazage naturel des vins. Les symptômes peuvent parfois être mal interprétés. Dans tous les cas, une analyse en laboratoire s’impose afin de pouvoir réagir rapidement en cas de refermentation avérée (filtration stérile, ajustement des doses de SO2, sorbatage…).

Evolution des vins

Que l'élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, l'évolution du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d'oxygène, l'hygrométrie ou la vitesse de circulation de l'air. L'action plus ou moins forte d'un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l'évolution des vins. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux

conservés  à 22 °C. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Pour les vins en barriques, la dégustation des vins élevés à température importante (20 -

22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin "rustique" avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

La température et l'humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. A l'inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante. Dans tous les cas, il est intéressant de repérer lors des ouillages, les barriques qui présentent le plus de consume. Elles serviront de témoins à analyser en priorité pour prévenir les pertes de SO2 et les déviations microbiologiques.

Aérocontamination

Les odeurs et goûts de moisi sont des déviations majeures pouvant affecter les vins. Les responsables, les haloanisoles, peuvent contaminer le vin en vrac, mais également tous les produits poreux (bentonite, bouchons, plaques filtrantes…) stockés dans un local "aérocontaminé". Cette contamination atmosphérique est d’autant plus importante que la température ambiante est élevée. En effet, avec la montée des températures, les haloanisoles se volatilisent de manière plus importante, ce qui augmente le risque de contamination du vin. L’été est le moment le plus approprié pour effectuer un contrôle d’aérocontamination par piégeage.

Dans le cas d’une aérocontamination avérée, des mesures curatives s’imposent : éliminer les sources de contamination (charpentes, caisses palettes, autres bois traités avec certains fongicides...) ou réduire leur nuisance.

Bouteilles couleuses

L’été réserve parfois quelques mauvaises surprises au niveau du stockage des vins en bouteilles. Avec la hausse de la température, on observe quelquefois des bouteilles couleuses. En effet, la dilatation du vin et l’augmentation de la pression sous le bouchon peuvent conduire, en cas de bouchon défectueux ou de mise en bouteilles non maîtrisée, à des remontées de vin, voire à des coulures.

Après conditionnement, une refermentation de vins contenant des sucres résiduels et mal stabilisés est également une des causes de bouteilles couleuses.

Face à l’ensemble de ces risques potentiels, plusieurs solutions techniques existent (isolation, climatisation, régulation thermique des cuves, circulation d’air frais la nuit…). Dans tous les cas, il apparaît indispensable de gérer au mieux la maîtrise de la température dans tous les locaux de stockage du vin.