Comprendre les goûts de bouchon (et autres défauts olfactifs)

 

Chaque année, de nombreuses cuves sont contaminées par des haloanisoles et/ou des halophénols, entraînant une dégradation plus ou moins importante de la qualité sensorielle du vin. Ce problème, souvent attribué à tort aux bouchons, a des origines bien plus variées.

Les véritables coupables : au-delà des bouchons

 Bois traité : Palettes, charpentes, barriques contaminées... le bois traité avec des produits chlorés est un vecteur majeur de contamination.

· Produits de désinfection chlorés : L'utilisation de ces produits dans les chais peut laisser des résidus qui altèrent le vin.

· Eau de process : Une eau chargée en chlore peut également être une source de contamination.

Des seuils de détection extrêmement bas

Les haloanisoles et halophénols sont détectables à des niveaux infimes (nanogrammes par litre), ce qui signifie que même de faibles concentrations peuvent altérer significativement les arômes du vin. Au-delà des odeurs typiques de « bouchon », « moisi » ou « poussière », ces composés peuvent masquer les arômes positifs du vin.

Un diagnostic précis : l'analyse multi-moléculaire

En cas de suspicion de contamination, il est crucial de ne pas se limiter à la recherche du TCA (2,4,6-trichloroanisole). Une analyse complète doit inclure :

· 2,4,6-TCA, 2,3,4,6-TeCA, PCA, 2,4,6-TBA et leurs précurseurs (TCP, TeCP, PCP, TBP)

· Lindane.

Cette analyse peut être effectuée sur divers supports (vin, eau, bois, bouchons, bentonite) et permet d'identifier l'origine précise de la contamination.

Une solution efficace : la filtration sur zéolithes-y-faujasite

Bonne nouvelle ! L'OIV a approuvé en 2016 l'utilisation de la filtration sur plaques à zéolithes-y-faujasite. Cette technique s'est avérée très efficace, en particulier pour l'élimination des haloanisoles.

Prévention : la clé pour éviter les contaminations

· Privilégier le bois non traité et les palettes en matériaux inertes (plastique, métal).

· Utiliser des produits de désinfection sans chlore.

· Contrôler régulièrement la qualité de l'eau de process.

· Effectuer des contrôles régulier de l'air ambiant des chais.

En adoptant ces mesures préventives et en ayant recours à des analyses précises, les producteurs peuvent minimiser les risques de contamination et préserver la qualité de leurs vins.

Informations supplémentaires :

· Les laboratoires d'œnologie proposent des analyses spécifiques pour détecter ces molécules.

· L'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) est une source d'informations précieuse sur les bonnes pratiques en matière de prévention des contaminations.

· Il existe des solutions alternatives au bouchon en liège, comme les bouchons synthétiques ou les capsules à vis. L’arrivée des bouchons en verre pourrait etre interressante

 En savoir plus sur les zéolithes-y-faujasite

La zéolithe-Y-faujasite est un minéral de la famille des zéolithes, caractérisé par sa structure cristalline unique et ses propriétés d'adsorption sélective. Voici quelques points clés à connaître :

Structure et propriétés

· Structure cristalline: La zéolithe-Y-faujasite possède une structure tridimensionnelle de pores interconnectés, ce qui lui confère une grande surface spécifique.

· Adsorption sélective: Grâce à sa structure poreuse et à ses propriétés chimiques, elle est capable d'adsorber sélectivement certaines molécules, notamment les haloanisoles et les halophénols responsables des goûts de bouchon dans le vin.

· Échange ionique: Elle peut également échanger des ions, ce qui lui permet d'éliminer d'autres contaminants présents dans les liquides.

Utilisations dans l'œnologie

· Élimination des goûts de bouchon: La zéolithe-Y-faujasite est utilisée dans la filtration du vin pour éliminer les haloanisoles et les halophénols, responsables des défauts olfactifs.

· Clarification du vin: Elle peut également contribuer à la clarification du vin en éliminant les particules en suspension.

Avantages de la filtration sur zéolithe-Y-faujasite

· Efficacité : Elle a démontré son efficacité dans l'élimination des haloanisoles, même à de très faibles concentrations.

· Sélectivité : Elle cible spécifiquement les molécules responsables des goûts de bouchon, sans altérer les arômes positifs du vin.

· Conformité réglementaire : Son utilisation est approuvée par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).

Pour conclure, La zéolithe-Y-faujasite est un outil précieux pour les producteurs de vin qui souhaitent éliminer les goûts de bouchon et préserver la qualité de leurs vins. Sa structure unique et ses propriétés d'adsorption sélective en font une solution efficace et respectueuse des caractéristiques organoleptiques du vin.