L'Art de Préserver l'Excellence de Votre Vin
La mise en bouteille, ultime étape de l'élaboration du vin, est un moment crucial qui scelle son destin. De sa réalisation dépendent la qualité, la conservation et la satisfaction du consommateur. Un processus rigoureux et méticuleux est indispensable pour garantir un résultat optimal.
1. Préparation et Hygiène : Les Fondations de la Qualité
· Chaîne d'embouteillage :
o Une hygiène irréprochable est primordiale. Désinfectez minutieusement l'ensemble de la chaîne pour éliminer tout risque de contamination.
o Assurez une ventilation adéquate et maintenez une température stable entre 15 et 20°C.
· Bouteilles :
o Vérifiez que chaque bouteille est parfaitement propre et sèche.
o Contrôlez le calibrage du goulot, en utilisant des bouteilles conformes aux normes (NF EN 127-26).
o Rincez les bouteilles stockées pour éliminer poussières, moisissures et autres contaminants.
· Bouchons :
o Manipulez les bouchons avec soin pour préserver leur stérilité.
o Effectuer des analyses des lots de bouchons.
o Choisir des bouchons de qualité et adaptés (liège, technologique, synthétique, capsule à vis) en fonction du temps de rotation, du transport, de la distribution et du stockage.
o Stockez les bouchons dans un local exempt de mauvaises odeurs.
2. Paramètres Techniques : La Précision au Service du Vin
· Profondeur du bouchon :
o Positionnez le bouchon à +/- 0,5 mm à 1 mm du haut du goulot pour les bouteilles standard.
· Niveau de remplissage :
o Calculez précisément le niveau de remplissage en tenant compte de la longueur du bouchon, du niveau légal, du vide et de la température.
o Prévoyez un espace de tête d'au moins 15 mm pour permettre l'expansion du vin.
o Respectez une hauteur de dégarni minimale.
o Réglez les niveaux de remplissage en fonction de la température du vin.
o Contrôlez les becs de la tireuse.
o Effectuez la mise à niveau par commande centralisée.
· Compression du bouchon :
o Ne dépassez jamais 33 % de compression du diamètre initial du bouchon.
o Utilisez un système de compression à 4 segments et mâchoires coulissantes.
· Oxygène :
o Maîtrisez les apports d'oxygène lors du pompage, de la filtration et du tirage.
o Surveillez l'oxygène dissous et l'oxygène gazeux dans l'espace de tête.
o Utilisez des appareils portables (Presens) pour mesurer l'oxygène en temps réel.
3. Contrôles et Suivi : L'Assurance de la Qualité
· Contrôles réguliers :
o Effectuez des contrôles qualité réguliers pour vous assurer de la conformité de chaque bouteille.
o Vérifiez la cadence, les hauteurs de remplissage et le centrage des becs.
o Conservez un registre détaillé de chaque lot d'embouteillage.
o Inspectez les bouteilles à la livraison (absence de housses déchirées, de casse).
o Contrôlez les profils internes des cols avec un Perfilab.
o Mettre en place des audits oxygènes.
· Maintenance :
o Assurez-vous que l'équipement est bien entretenu.
o Mettez en place des procédures de nettoyage et de désinfection (HACCP.....).
· Suivi post-embouteillage :
o Laissez les bouteilles debout pendant 30 à 60 minutes après l'embouteillage.
o Stockez les bouteilles dans un local adapté, exempt de mauvaises odeurs.
4. Conseils Supplémentaires : Vers l'Excellence
· Travaillez en collaboration avec votre œnologue conseil et/ou votre centre œnologique.
· Consultez votre Chambre d'Agriculture pour les cahiers des charges, les contrôles et les validations de procédures.
· La présence du producteur lors de la mise en bouteille est un gage de qualité.
En suivant ces recommandations, vous maximiserez la qualité de votre vin et assurerez sa conservation optimale, de la mise en bouteille à la dégustation.
Patrice DRUCBERT Faire des Vins sur Mesure Œnologue expert horaire |
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