Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ?
 Explication

Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4°C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici 2050 !

Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement du couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin.

La Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe.



Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet.

Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne.

La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir.

De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée.

Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet.

Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). 

Que nous réserve le millésime 2020…

Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.

 

CHAI : L'ETE ARRIVE.....

Les montées de température à partir du printemps ne sont pas sans conséquences sur les vins, qu’ils soient stockés en cuves, en barriques ou en bouteilles.

La maîtrise des conditions d’ambiance, en particulier de la température, est essentielle pour assurer stabilité et bonne conservation des vins. En l’absence de système de régulation, comme la climatisation, l’augmentation des températures dans les chais et locaux de stockage au printemps et pendant l’été peut avoir des conséquences importantes.

Risques microbiologiques

Le printemps et l’été sont des moments critiques du point de vue microbiologique. Plus la température du vin est élevée, plus la croissance des micro-organismes présents dans le vin peut être rapide. Les levures et les bactéries indésirables peuvent se multiplier et conduire à des altérations irréversibles du vin.

Bretts

Avec l’augmentation des températures, les Brettanomyces potentiellement présentes dans le vin, en sommeil au cours de l’hiver, sont susceptibles de se développer. Il est généralement admis qu’au-delà de 16 °C, les risques augmentent de façon significative.

C’est pourquoi, il est indispensable d’effectuer un contrôle régulier de ses vins, en cuves ou en barriques. Les niveaux de SO2 libre et surtout de SO2 actif doivent être suivis. Avec une concentration de 0,6 à 0,8 mg/L de SO2 actif, le risque est jugé faible. Des analyses microbiologiques des populations de Brettanomyces sont également conseillées afin de prévenir leur multiplication et l’apparition de phénols volatils (odeurs d’écurie, de sueur de cheval…) qui dénaturent le vin.

Refermentations

Les producteurs de vins blancs moelleux et liquoreux sont extrêmement sensibilisés aux risques de refermentation des vins. S'il reste des levures dans le milieu et que la protection par le sulfitage est insuffisante, un développement levurien associé à une refermentation peut être observé. Ce phénomène est accompagné d’une émission de CO2 et d’un trouble du vin.

Il ne faut cependant pas confondre refermentation et dégazage naturel des vins. Les symptômes peuvent parfois être mal interprétés. Dans tous les cas, une analyse en laboratoire s’impose afin de pouvoir réagir rapidement en cas de refermentation avérée (filtration stérile, ajustement des doses de SO2, sorbatage…).

Evolution des vins

Que l'élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, l'évolution du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d'oxygène, l'hygrométrie ou la vitesse de circulation de l'air. L'action plus ou moins forte d'un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l'évolution des vins. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux

conservés  à 22 °C. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Pour les vins en barriques, la dégustation des vins élevés à température importante (20 -

22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin "rustique" avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

La température et l'humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. A l'inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante. Dans tous les cas, il est intéressant de repérer lors des ouillages, les barriques qui présentent le plus de consume. Elles serviront de témoins à analyser en priorité pour prévenir les pertes de SO2 et les déviations microbiologiques.

Aérocontamination

Les odeurs et goûts de moisi sont des déviations majeures pouvant affecter les vins. Les responsables, les haloanisoles, peuvent contaminer le vin en vrac, mais également tous les produits poreux (bentonite, bouchons, plaques filtrantes…) stockés dans un local "aérocontaminé". Cette contamination atmosphérique est d’autant plus importante que la température ambiante est élevée. En effet, avec la montée des températures, les haloanisoles se volatilisent de manière plus importante, ce qui augmente le risque de contamination du vin. L’été est le moment le plus approprié pour effectuer un contrôle d’aérocontamination par piégeage.

Dans le cas d’une aérocontamination avérée, des mesures curatives s’imposent : éliminer les sources de contamination (charpentes, caisses palettes, autres bois traités avec certains fongicides...) ou réduire leur nuisance.

Bouteilles couleuses

L’été réserve parfois quelques mauvaises surprises au niveau du stockage des vins en bouteilles. Avec la hausse de la température, on observe quelquefois des bouteilles couleuses. En effet, la dilatation du vin et l’augmentation de la pression sous le bouchon peuvent conduire, en cas de bouchon défectueux ou de mise en bouteilles non maîtrisée, à des remontées de vin, voire à des coulures.

Après conditionnement, une refermentation de vins contenant des sucres résiduels et mal stabilisés est également une des causes de bouteilles couleuses.

Face à l’ensemble de ces risques potentiels, plusieurs solutions techniques existent (isolation, climatisation, régulation thermique des cuves, circulation d’air frais la nuit…). Dans tous les cas, il apparaît indispensable de gérer au mieux la maîtrise de la température dans tous les locaux de stockage du vin.

La diversité de la microflore

La diversité de la microflore n'est pas synonyme de complexité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant
un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la
température. Parfois intéressant, parfois non. A gérer au cas par cas .

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin.

Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes

Développement accéléré des germes anaérobies d'altération :Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.

Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

Maîtrise de l’oxygène dissous

L'oxygène est un allié indispensable en œnologie, mais il peut également se transformer en un ennemi redoutable. Savoir contrôler et maîtriser les apports d'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration du vin est un véritable atout permettant d'optimiser la qualité du produit final. En effet, une forte dissolution d’oxygène dans le vin peut entraîner le développement de microorganismes défavorables à son évolution, mais surtout une oxydation excessive et irréversible avec pour conséquences une dégradation de la couleur et l’apparition de défauts organoleptiques. Malheureusement, lors de la manipulation du vin, la dissolution d’oxygène est souvent subie ou mal maitrisée. Voici donc quelques bonnes pratiques à observer à la cave pour mieux maîtriser ce phénomène. L’oxygène dans le vin… Lorsque l’oxygène présent dans l’air est au contact du vin, il y diffuse progressivement jusqu’à saturation. Les deux principaux facteurs aggravants de la dissolution de l’oxygène sont :

 - L’augmentation de la surface de contact air-vin

-  De basses températures : plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous. Une fois dissous dans le vin, l’oxygène est consommé par les composés du vin. Les principaux moteurs de la consommation de l’oxygène sont les polyphénols, ce qui explique pourquoi les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges qui sont riches en tanins et anthocyanes. Il faut savoir que les températures élevées favorisent cette consommation de l’oxygène. C’est pourquoi l’effet délétère d’une forte dissolution d’oxygène n’est parfois observé qu’au printemps, au moment où les températures remontent dans le chai. Pendant la clarification et l’élevage - Protéger le vin de tout contact avec l’oxygène (fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques)

 - Maintenir les vins à température basse (8 à 12°C) pour permettre les différentes précipitations et favoriser la stabilisation.

- Ne pas aérer un vin à moins de 8°C. ou sinon veiller à avoir une protection en SO2 libre suffisante (20-25 ppm) avant le transfert (exemple : passage au froid).

 - Privilégier des températures supérieures à 13°C lors d’une manipulation, afin de limiter la dissolution d’oxygène.

 - En dehors des périodes hivernales, conserver les vins à température constante idéalement entre 12 et 15°C.


Pendant le transfert du vin par pompage

- Inerter les tuyaux avant tout pompage, avant que le vin ne « pousse » l’air dans les tuyaux d’acheminement. Cet inertage se fait à l’aide d’un gaz neutre (CO2, azote, argon).

 - Inerter entièrement la cuve de réception. Se limiter à un coussin de gaz pour les cuves de très grande contenance.

- Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite : le risque de dissolution est maximum au démarrage et à l’arrêt du pompage à cause des turbulences occasionnées par la mise en mouvement du vin dans les tuyaux.

- Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

 - Remplir la cuve par le bas. - Eviter tout « effet venturi » provoqué par des raccords inadaptés ou mal serrés. Ce phénomène de prise d’air en continu durant le pompage peut générer des apports très importants d’oxygène.

 - Dans la mesure du possible, placer la pompe « en poussée » et non « en aspiration »

- Eviter la présence de points hauts et de coudes tout au long des canalisations, car ils favorisent les phénomènes de turbulence en augmentant la surface liquide/air.

- Veiller à ne pas pomper d’air en cas d’utilisation d’une pompe centrifuge, afin d’éviter tout phénomène de « cavitage » (la pompe tourne avec un mélange air/liquide qui occasionne un fort brassage).

 - Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.