CHAI : L'ETE ARRIVE.....

Les montées de température à partir du printemps ne sont pas sans conséquences sur les vins, qu’ils soient stockés en cuves, en barriques ou en bouteilles.

La maîtrise des conditions d’ambiance, en particulier de la température, est essentielle pour assurer stabilité et bonne conservation des vins. En l’absence de système de régulation, comme la climatisation, l’augmentation des températures dans les chais et locaux de stockage au printemps et pendant l’été peut avoir des conséquences importantes.

Risques microbiologiques

Le printemps et l’été sont des moments critiques du point de vue microbiologique. Plus la température du vin est élevée, plus la croissance des micro-organismes présents dans le vin peut être rapide. Les levures et les bactéries indésirables peuvent se multiplier et conduire à des altérations irréversibles du vin.

Bretts

Avec l’augmentation des températures, les Brettanomyces potentiellement présentes dans le vin, en sommeil au cours de l’hiver, sont susceptibles de se développer. Il est généralement admis qu’au-delà de 16 °C, les risques augmentent de façon significative.

C’est pourquoi, il est indispensable d’effectuer un contrôle régulier de ses vins, en cuves ou en barriques. Les niveaux de SO2 libre et surtout de SO2 actif doivent être suivis. Avec une concentration de 0,6 à 0,8 mg/L de SO2 actif, le risque est jugé faible. Des analyses microbiologiques des populations de Brettanomyces sont également conseillées afin de prévenir leur multiplication et l’apparition de phénols volatils (odeurs d’écurie, de sueur de cheval…) qui dénaturent le vin.

Refermentations

Les producteurs de vins blancs moelleux et liquoreux sont extrêmement sensibilisés aux risques de refermentation des vins. S'il reste des levures dans le milieu et que la protection par le sulfitage est insuffisante, un développement levurien associé à une refermentation peut être observé. Ce phénomène est accompagné d’une émission de CO2 et d’un trouble du vin.

Il ne faut cependant pas confondre refermentation et dégazage naturel des vins. Les symptômes peuvent parfois être mal interprétés. Dans tous les cas, une analyse en laboratoire s’impose afin de pouvoir réagir rapidement en cas de refermentation avérée (filtration stérile, ajustement des doses de SO2, sorbatage…).

Evolution des vins

Que l'élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, l'évolution du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d'oxygène, l'hygrométrie ou la vitesse de circulation de l'air. L'action plus ou moins forte d'un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l'évolution des vins. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux

conservés  à 22 °C. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Pour les vins en barriques, la dégustation des vins élevés à température importante (20 -

22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin "rustique" avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

La température et l'humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. A l'inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante. Dans tous les cas, il est intéressant de repérer lors des ouillages, les barriques qui présentent le plus de consume. Elles serviront de témoins à analyser en priorité pour prévenir les pertes de SO2 et les déviations microbiologiques.

Aérocontamination

Les odeurs et goûts de moisi sont des déviations majeures pouvant affecter les vins. Les responsables, les haloanisoles, peuvent contaminer le vin en vrac, mais également tous les produits poreux (bentonite, bouchons, plaques filtrantes…) stockés dans un local "aérocontaminé". Cette contamination atmosphérique est d’autant plus importante que la température ambiante est élevée. En effet, avec la montée des températures, les haloanisoles se volatilisent de manière plus importante, ce qui augmente le risque de contamination du vin. L’été est le moment le plus approprié pour effectuer un contrôle d’aérocontamination par piégeage.

Dans le cas d’une aérocontamination avérée, des mesures curatives s’imposent : éliminer les sources de contamination (charpentes, caisses palettes, autres bois traités avec certains fongicides...) ou réduire leur nuisance.

Bouteilles couleuses

L’été réserve parfois quelques mauvaises surprises au niveau du stockage des vins en bouteilles. Avec la hausse de la température, on observe quelquefois des bouteilles couleuses. En effet, la dilatation du vin et l’augmentation de la pression sous le bouchon peuvent conduire, en cas de bouchon défectueux ou de mise en bouteilles non maîtrisée, à des remontées de vin, voire à des coulures.

Après conditionnement, une refermentation de vins contenant des sucres résiduels et mal stabilisés est également une des causes de bouteilles couleuses.

Face à l’ensemble de ces risques potentiels, plusieurs solutions techniques existent (isolation, climatisation, régulation thermique des cuves, circulation d’air frais la nuit…). Dans tous les cas, il apparaît indispensable de gérer au mieux la maîtrise de la température dans tous les locaux de stockage du vin.

La diversité de la microflore

La diversité de la microflore n'est pas synonyme de complexité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant
un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la
température. Parfois intéressant, parfois non. A gérer au cas par cas .

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin.

Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes

Développement accéléré des germes anaérobies d'altération :Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.

Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

Maîtrise de l’oxygène dissous

L'oxygène est un allié indispensable en œnologie, mais il peut également se transformer en un ennemi redoutable. Savoir contrôler et maîtriser les apports d'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration du vin est un véritable atout permettant d'optimiser la qualité du produit final. En effet, une forte dissolution d’oxygène dans le vin peut entraîner le développement de microorganismes défavorables à son évolution, mais surtout une oxydation excessive et irréversible avec pour conséquences une dégradation de la couleur et l’apparition de défauts organoleptiques. Malheureusement, lors de la manipulation du vin, la dissolution d’oxygène est souvent subie ou mal maitrisée. Voici donc quelques bonnes pratiques à observer à la cave pour mieux maîtriser ce phénomène. L’oxygène dans le vin… Lorsque l’oxygène présent dans l’air est au contact du vin, il y diffuse progressivement jusqu’à saturation. Les deux principaux facteurs aggravants de la dissolution de l’oxygène sont :

 - L’augmentation de la surface de contact air-vin

-  De basses températures : plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous. Une fois dissous dans le vin, l’oxygène est consommé par les composés du vin. Les principaux moteurs de la consommation de l’oxygène sont les polyphénols, ce qui explique pourquoi les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges qui sont riches en tanins et anthocyanes. Il faut savoir que les températures élevées favorisent cette consommation de l’oxygène. C’est pourquoi l’effet délétère d’une forte dissolution d’oxygène n’est parfois observé qu’au printemps, au moment où les températures remontent dans le chai. Pendant la clarification et l’élevage - Protéger le vin de tout contact avec l’oxygène (fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques)

 - Maintenir les vins à température basse (8 à 12°C) pour permettre les différentes précipitations et favoriser la stabilisation.

- Ne pas aérer un vin à moins de 8°C. ou sinon veiller à avoir une protection en SO2 libre suffisante (20-25 ppm) avant le transfert (exemple : passage au froid).

 - Privilégier des températures supérieures à 13°C lors d’une manipulation, afin de limiter la dissolution d’oxygène.

 - En dehors des périodes hivernales, conserver les vins à température constante idéalement entre 12 et 15°C.


Pendant le transfert du vin par pompage

- Inerter les tuyaux avant tout pompage, avant que le vin ne « pousse » l’air dans les tuyaux d’acheminement. Cet inertage se fait à l’aide d’un gaz neutre (CO2, azote, argon).

 - Inerter entièrement la cuve de réception. Se limiter à un coussin de gaz pour les cuves de très grande contenance.

- Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite : le risque de dissolution est maximum au démarrage et à l’arrêt du pompage à cause des turbulences occasionnées par la mise en mouvement du vin dans les tuyaux.

- Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

 - Remplir la cuve par le bas. - Eviter tout « effet venturi » provoqué par des raccords inadaptés ou mal serrés. Ce phénomène de prise d’air en continu durant le pompage peut générer des apports très importants d’oxygène.

 - Dans la mesure du possible, placer la pompe « en poussée » et non « en aspiration »

- Eviter la présence de points hauts et de coudes tout au long des canalisations, car ils favorisent les phénomènes de turbulence en augmentant la surface liquide/air.

- Veiller à ne pas pomper d’air en cas d’utilisation d’une pompe centrifuge, afin d’éviter tout phénomène de « cavitage » (la pompe tourne avec un mélange air/liquide qui occasionne un fort brassage).

 - Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.

Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :


INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE



 Les fûts doivent être stockés :        

  - dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%



- la température de ce local ne doit pas excéder 22 °C



- conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation



- conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminants



INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE



Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.



Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.



Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.



Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)



Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.



Vidanger et bien égoutter.



Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur



Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage



Dès q’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.



Propreté d’un fût usagé



Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.



Fûts moisis



Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude



Fût piqués



 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.



Méchage des tonneaux



Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de
moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.