Macération Carbonique

 

Macération Carbonique pour Vendanges Manuelles : Protocole Recommandé

Ce protocole décrit la procédure recommandée pour l'élaboration de vins rouges par macération carbonique à partir de vendanges manuelles. L'objectif est de produire des vins rouges fruités, souples et aromatiquement spécifiques à cette technique.

Objectif : Rouge Macération Carbonique - Apporter le caractère aromatique spécifique de la macération carbonique.

Cépages : Carignan, Grenache N., Syrah ,Mourvèdre, Pinot

Étapes, Contrôles et Analyses :

*A LA VIGNE*

· Récolter manuellement les raisins. 

o Contrôles et analyses : Contrôle de l'état physique et sanitaire. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant. Contrôles réguliers de maturité. Dégustation des baies.

· Manipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur. Utiliser des caisses à vendanges de 50 Kg maximum, puis transfert sur tapis.

o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements de récolte et de transport.

*A LA RECEPTION*

· Enzymer à 1 g/100 Kg de raisins d'enzymes , en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime). Soit 0,5 g d’enzyme par caisse de 50 Kg.

o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements (tapis, cuves...).

· Saturer la cuve de réception en CO2 et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage. 

o Contrôles et analyses : Contrôle de la saturation en CO2 (test de la bougie).

· Convoyer à l'aide de tapis.

· Remplir la cuve rapidement, (dans les 48 h au maximum). 

o Contrôles et analyses : Température du raisin.

*LA MACERATION*

· Levurer en pied de cuve à 30 g/tonne de raisin avec  une autre souche adaptée.

· Sulfiter au fur et à mesure du remplissage ou sur les caisses à raison de 4g/hl, soit 22 ml de solution sulfureuse 18 % par 130 kg de raisin (autrement dit 8,5 ml de solution à 18% par caisse de 50 Kg de raisin).

· Acidifier éventuellement le moût de fond de cuve.

· Maintenir la température à 25-28°C au minimum dans le raisin. 

o Contrôles et analyses : Dégustation des baies.

· Quand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...) : délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer 8 jours de plus. Poursuivre la macération avec un délestage par jour et apport de 4 mg/l d’O2 au manchon inox fritté.

o Contrôles et analyses : Les aérations pourront se faire à l’inox fritté. Dégustations régulières.

· Le décuvage se fera en fonction de la dégustation des jus de base.

*LA PHASE POST-FERMENTAIRE*

· Maintenir à 20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent leur fermentation alcoolique. 

o Contrôles et analyses : Analyse complète en fin de FA.

· Soutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin des sucres).

· Soutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.

· Vérifier la teneur en SO2 total.

· Gérer l'enclenchement de la Fermentation malolactique.

o Contrôles et analyses : Suivi de la FML.

· Maintenir une température entre 20 et 22°C.

· Soutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée.

· Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

· Sulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

· Mettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...).

Remarques Importantes :

· Hétérogénéité de la vendange : On ajustera la procédure en fonction de l’hétérogénéité de la vendange. Une surveillance accrue et des ajustements en cours de processus pourront être nécessaires.

· Suivi : À suivre.

Patrice DRUCBERT OENOLOGUE