Decuvage des rouges :

 

 Savoir saisir le bon moment

Rouges génériques

Cette année, les cuves de rouges génériques présentent une disparité gustative notable, alors que les matières premières semblaient homogènes. Cela peut s'expliquer par des différences dans la conduite de la cuvaison. Déguster les vins sous marc est crucial pour déterminer le moment optimal du décuvage. Cependant, il peut être difficile de rompre avec les habitudes et de ne pas décuver les cuves en suivant l'ordre d'arrivée des raisins.

Rouges haut de gamme

Pour les raisins récoltés à pleine maturité pelliculaire, l'enrobage des tanins sous marc semble se produire plus tôt que les années précédentes, dès le 15ème jour. Il n'est donc pas nécessaire de prolonger la macération au-delà de 3 semaines.

Règles clés:

·         Maintenir un niveau de SO2 total autour de 40 mg/l dès que la densité atteint 1040, en particulier pour les raisins à risque (gros degrés, pH élevés, cuvaisons longues).

·         Effectuer un suivi analytique régulier et ajuster le SO2 1 à 2 fois par semaine pour les cuvaisons longues.

·         Profiter des nuits fraîches pour maintenir une température basse dans les cuves.

·         Couper ou réduire la circulation dans les chemises de refroidissement pour faciliter la fin de la fermentation.

En résumé:

·         Déguster régulièrement les vins sous marc est essentiel pour déterminer le moment optimal du décuvage.

·         Adapter la durée de la macération en fonction du type de vin et de la maturité des raisins.

·         Maintenir un niveau de SO2 adéquat et surveiller l'évolution des sucres résiduels.

·         Profiter des baisses de température nocturnes pour réguler la température de fermentation.

En suivant ces conseils, les vignerons pourront optimiser le décuvage de leurs rouges et produire des vins de qualité supérieure.