Le marketing commence…
à la cave. Les attentes des consommateurs évoluent. Certaines techniques de
vinification permettent d’orienter le profil des vins pour mieux coller à la
demande : plus de fruité, plus de complexité aromatique, moins de sulfites,
etc.
Les pratiques de vinifications peuvent
être adaptées en fonction du profil des vins souhaités et des attentes des
consommateurs. Plusieurs techniques peuvent être employées pour répondre à
différents objectifs de vinification, comme nous le rappelle Vincent Gerbaux de
l’IFV de Beaune.
Plus de fruité
Pour favoriser l’expression fruitée des
vins rouges, plusieurs itinéraires techniques peuvent être mis en œuvre. C’est
le cas par exemple de la macération pré-fermentaire à froid. « La
technique a fait ses preuves, mais présente un écueil, la présence massive,
souvent fréquente, sur le raisin d’une levure, Kloeckera apiculata, qui a la
caractéristique de synthétiser beaucoup d’acide acétique », explique-t-il.
Sans contrôle, cette technique peut donc aboutir à des vins à forte teneur en
acide acétique et acétaldéhyde. La problématique peut être résolue en
travaillant avec une levure de Metschnikowia fructicola, spécifiquement
sélectionnée, qui inhibe la production d’acide acétique. Un moût contaminé par
Kloeckera présentera trop d’acide acétique. Inoculé avec Metschnikowia, ce même
moût aboutit à un taux proche de celui du témoin en fin de fermentation
alcoolique. Adapter la composition de la vendange au niveau de l’encuvage est
une autre possibilité pour des vins plus fruités. « L’encuvage de vendange
éraflée est la technique la plus communément utilisée, dans cet objectif, en
Bourgogne sur pinot noir, mais il est possible d’utiliser une vendange foulée
éraflée additionnée d’un certain pourcentage de vendange entière : par
exemple 50 %/50 % permet d’améliorer sensiblement le caractère
fruité. »
Autre itinéraire possible pour modifier
le caractère aromatique : agir sur le profil thermique de la macération.
« Classiquement le profil de la macération est un profil en cloche :
échauffement de la cuve avec la fermentation alcoolique, un palier à environ 30
°C, puis redescente de la température au niveau du décuvage. Aujourd’hui, de
plus en plus de caves sont équipées en contrôle de température. Cela permet de
faire varier le profil, avec par exemple un profil exponentiel, en
refroidissant au départ la cuve, en effectuant une fermentation à basse
température, puis une fois que la fermentation alcoolique est terminée (30 °C),
on envisage le réchauffement de la cuve autour de 40 °C pour faire une
macération finale à chaud, suivi d’un refroidissement avant le décuvage. Ce
type d’itinéraire permet d’augmenter à la fois l’intensité colorante et
l’expression aromatique. »
Plus de rondeur
Accroître la complexité aromatique des vins
blancs peut être un objectif, notamment sur des cépages comme le chardonnay.
Cette complexité aromatique est largement liée à la maîtrise de la fermentation
alcoolique, avec deux difficultés à surmonter : d’abord, il faut bien
choisir la levure, et ensuite bien gérer sa nutrition azotée, certains moûts
peuvent nécessiter d’être complémentés. Certaines levures permettent
d’accroître les arômes de fruits exotiques, de poire, floraux, etc.
« L’ajout d’activateur de
fermentation, de nutriments, peut être nécessaire pour certains moûts carencés
en azote assimilable. Le moment de rajout de cet activateur est
primordial : s’il est ajouté en même temps que la levure, la fermentation
démarre bien, mais la fermentation devient languissante, alors qu’ajouté à 30 à
60 % de la fermentation alcoolique, il permet un bon achèvement de la
fermentation alcoolique. Les levures travaillent dans de bonnes conditions, ce
qui favorise l’expression aromatique et évite les goûts de réduits »,
signale-t-il. Autre objectif possible : obtenir plus de rondeur, sur les
vins blancs, comme les vins rouges.
La stabilisation est primordiale
Pour obtenir des vins plus ronds, il est
nécessaire d’ajuster l’acidité car l’intensité de l’acidité est antagoniste de
la rondeur. Diminuer les sulfites est un souhait de plus en plus fréquent. Et
demande une gestion fine. « Il est important de raisonner les apports en
fonction des risques, conseille-t-il. La diminution des sulfites doit commencer
au niveau du moût. La règle numéro deux, c’est que le sulfitage de fin de
fermentation malolactique doit être assuré.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire