Vinifications en Blancs et Rosés
Protéger les
raisins et les jus pendant les phases pré fermentaires
Fournir de l’O2
aux levures (chute de densité de 5 à 10 points)
Protéger
scrupuleusement les vins blancs et rosés dès le dernier quart de la
fermentation alcoolique
Vinifier des raisins atteints d’oïdium
F Effets indirects de l’oïdium :
éclatement des baies, botrytis, pourriture acide
Les
attaques tardives d’oïdium peuvent entraîner des éclatements de baies après la
véraison. Le raisin est sensible à l’oïdium jusqu’à la véraison, et le
champignon et ses dégâts apparaissent 10 à 15 jours plus tard. Dans ce cas,
l’oïdium favorise le développement de Botrytis Cinerea ou de pourriture acide,
surtout en cas de temps humide et de grappes compactes.
Les
conditions sont malheureusement réunies cette année pour cette
évolution-là : présence diffuse d’oïdium dans de nombreuses parcelles y
compris sur les cépages peu sensibles, grossissement rapide des baies après la
véraison, présence de brumes et de
nuages marins, de pluies intermittentes.
F Principaux effets de l’oïdium
-
perte de production
-
augmentation possible de la
concentration en sucres
-
diminution de la teneur en
anthocyanes des baies : perte de couleur.
-
Perte des précurseurs aromatiques
sur sauvignon notamment.
-
Présence de notes aromatiques de
champignon sur raisin et sur moût.
F Conséquences pratiques en
vinification
· Attention au bon déroulement de la
fermentation alcoolique (voir les 13 points clés de la
maîtrise de la fermentation alcoolique)
En
vinification en Blanc
·Eviter les extractions mécaniques trop
agressives ;
·Segmenter les jus au pressurage
·Segmenter le traitement des jus avant
fermentation.
En
vinification en Rouge
·Eviter d’extraire des tanins durs et
desséchants (fréquents sur raisins stressés). Eviter les triturations ou
remontages trop violents (préférer les délestages)
·Diffuser et stabiliser la couleur présente
dans la pellicule
·Eviter bien entendu les macérations trop
longues : 3 à 5 jours de cuvaison maximum.
|
ROUGES : Travailler rapidement la
macération des rouges au cours des fermentations |
Les
fermentations alcooliques sont très rapides (même avec des températures basses
et maîtrisées). Elles enrichissent rapidement le milieu en alcool. Les
extractions des éléments positifs du marc doivent se faire précocement, le plus
possible en phase aqueuse. Il convient donc de pratiquer les délestages et
autres procédés d’extraction le plus rapidement possible, pour limiter les
extractions en milieu alcoolique dominant
On préférera les fermentations
maîtrisées autour de 25°C que celles à 28°C et plus. On
rallonge ainsi le temps d’extraction en phase aqueuse.
Surveiller les extractions sur rouges
Les
macérations courtes à « basses » températures, avec délestages
produisent des vins fruités, agréables, à partir de matières premières de
qualités moyennes. Cependant, la bouche peut paraître maigre. Prolonger la
cuvaison pourra peut-être amener davantage de structure en bouche et d’ampleur.
Grande prudence et dégustations répétées
on
peut en effet gagner sur ce registre mais il faut surveiller de très près
l’apparition des notes sèches, amères et végétales pour stopper la macération (
il est alors souvent déjà trop tard… !)
La
qualité des extractions comptent pour beaucoup :
Confirmation
que les délestages (plutôt que le lessivage du chapeau de marc) donnent les
meilleurs résultats. On se méfiera aussi du turbo-pigeage plus violent sur le chapeau de marc que le
délestage. On limitera donc les
remontages au profit des délestages.
ó DEBOURBER PENDANT LES
DELESTAGE en vinification en Rouge
ó Limiter les macérations en
cas de vendanges pourries ou grêlées
Pratiquer
les mises au propre dès que possible
Au
cours de la fermentation alcoolique, c’est déjà l’occasion d’éliminer dès que
possible le plus de bourbe grossière, à la faveur d’un délestage,
au du transfert de la cuve pour achèvement de fermentation. La netteté
aromatique et gustative est alors beaucoup plus marquée, surtout avec un état
sanitaire dégradé.
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