L'HACCP en Œnologie

 

L'HACCP : Garant de la qualité et de la sécurité de votre vin

Qu'est-ce que l'HACCP ?

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), en français Analyse des risques et maîtrise des points critiques, est une méthode proactive de gestion de la sécurité alimentaire. Elle permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers pouvant compromettre la salubrité des aliments, du champ à l'assiette. Dans le secteur viti-vinicole, l'HACCP est un outil indispensable pour assurer la qualité et la sécurité des vins.

Pourquoi l'HACCP est-il essentiel dans la production de vin ?

· Sécurité alimentaire: L'HACCP permet d'identifier les risques de contamination microbiologique, chimique ou physique à chaque étape de la production du vin, de la vigne au consommateur.

· Qualité: En maîtrisant les points critiques, l'HACCP contribue à garantir la constance de la qualité du produit fini.

· Conformité réglementaire: L'application de l'HACCP est une obligation légale pour de nombreuses entreprises agroalimentaires, y compris les établissements vinicoles.

· Image de marque: Un système HACCP bien mis en œuvre renforce la confiance des consommateurs et valorise l'image de l'entreprise.

Les étapes clés d'un audit HACCP dans le secteur viti-vinicole

Un audit HACCP est une évaluation indépendante et objective de la mise en œuvre du système HACCP au sein d'une entreprise viticole. Il permet de vérifier que les procédures sont respectées et que les risques sont maîtrisés.

1. Préparation: L'auditeur se familiarise avec l'entreprise et son système HACCP.

2. Analyse documentaire: Il vérifie la conformité des documents HACCP (manuel, procédures, enregistrements).

3. Observation sur site: L'auditeur observe les opérations de production, les équipements et les conditions d'hygiène.

4. Entretiens: 

5. Il interroge le personnel pour évaluer leurs connaissances et leurs pratiques.

6. Rapport d'audit: L'auditeur rédige un rapport détaillé, mettant en évidence les conformités et les non-conformités.

Les points critiques à contrôler dans la production de vin

Les points critiques dans la production de vin sont les étapes où un danger peut apparaître et où des mesures de maîtrise doivent être mises en place. Parmi les points critiques les plus courants, on retrouve :

· Réception des raisins: Contrôle de la qualité des raisins, nettoyage des équipements.

· Vinification: Contrôle des températures, ajout de produits œnologiques, gestion des soutirages.

· Conditionnement: Nettoyage des bouteilles, fermeture hermétique, étiquetage.

· Stockage: Température et hygrométrie contrôlées, protection contre la lumière.

Les bénéfices de l'audit HACCP pour le vigneron

· Amélioration continue: L'audit permet d'identifier les points faibles du système et de mettre en place des actions correctives.

· Réduction des risques: En maîtrisant les dangers, le vigneron limite les risques de contamination et de perte de produit.

· Valorisation de l'image: Un système HACCP efficace est un gage de qualité et de sécurité pour les consommateurs.

· Facilitation des échanges commerciaux: De nombreux clients exigent des certifications HACCP de leurs fournisseurs.

En conclusion, l'HACCP est un outil indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des vins. En investissant dans un système HACCP efficace, les vignerons peuvent renforcer leur compétitivité et préserver leur réputation.

 

Protocole Complet de Fabrication de la Bière

 

1. Choix des Ingrédients et Matériel

· Eau: La qualité de l'eau influe grandement sur le goût de la bière. Une eau minérale faiblement minéralisée est souvent privilégiée.

· Malt: L'orge maltée est l'ingrédient principal. Il existe différents types de malts (pils, munich, caramel, torréfié...) qui apporteront des saveurs et des couleurs spécifiques.

· Houblon: Il donne l'amertume et les arômes à la bière. Les variétés sont nombreuses et offrent une palette aromatique vaste (citronné, floral, résineux...).

· Levure: Le choix de la levure déterminera le style de bière (ale, lager, bière de blé...).

· Autres ingrédients: Sucre, épices, fruits... peuvent être ajoutés pour des bières spéciales.

Matériel:

· Cuve d'empâtage

· Cuve d'ébullition

· Fermenteur

· Densimètre

· Thermomètre

· Filtres

· Bouteilles ou fûts

· Matériel de nettoyage et de désinfection

2. Maltage (si vous le faites vous-même)

· Trempage: Les grains d'orge sont trempés dans l'eau pendant plusieurs jours pour favoriser la germination.

· Germination: Les grains germent dans des conditions contrôlées de température et d'humidité.

· Touraillage: Les grains germés sont séchés et chauffés à différentes températures pour obtenir les différents types de malts.

3. Brassage

· Concassage: Le malt est concassé pour faciliter l'extraction des sucres.

· Empâtage: Le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude pour former un mélange appelé "maïche". Les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres fermentiscibles.

· Filtration: Le liquide sucré, appelé "moût", est séparé des grains épuisés.

· Ébullition: Le moût est porté à ébullition pour stériliser, concentrer et ajouter le houblon.

4. Fermentation

· Refroidissement: Le moût est refroidi à la température de fermentation de la levure.

· Levurage: La levure est ajoutée au moût. Elle transforme les sucres en alcool et en CO2.

· Fermentation primaire: La fermentation principale se déroule dans un fermenteur fermé.

· Fermentation secondaire (optionnelle): Pour certaines bières, une fermentation secondaire peut être réalisée pour affiner les arômes.

5. Maturation et Conditionnement

· Maturation: La bière repose pendant plusieurs semaines ou mois pour permettre aux arômes de se développer.

· Carbonatation: La bière peut être carbonatée par ajout de sucre avant l'embouteillage ou par force.

· Filtration (optionnelle): Pour les bières filtrées, une filtration permet d'éliminer les levures et les particules en suspension.

· Embouteillage ou mise en fût: La bière est conditionnée dans des bouteilles ou des fûts.

Le Levurage

Le choix de la levure est crucial. Les principales familles de levures sont :

· Ale: Levures à fermentation haute, produisant des bières fruitées et aromatiques (IPA, bière de blé).

· Lager: Levures à fermentation basse, produisant des bières plus nettes et rafraîchissantes (pils, lager).

· Sauvage: Levures spontanées présentes dans l'environnement, utilisées pour les lambics et les gueuzes.

Conseils Professionnels

· Hygiène: Le respect des règles d'hygiène est primordial pour éviter les contaminations.

· Contrôle des températures: Chaque étape nécessite une température précise.

· Dénsimétrie: Le suivi de la densité permet de contrôler la fermentation.

· Expérimentation: N'hésitez pas à expérimenter avec différentes recettes et ingrédients.

Le Levurage : Un Élément Clé dans la Fabrication de la Bière

Les Différentes Familles de Levures et leurs Caractéristiques

Levures Ale:

o Température de fermentation: Généralement entre 15°C et 25°C.

o Profil aromatique: Large palette d'arômes : fruité (banane, clou de girofle), floral, épicé, parfois phénolique (pour les bières belges).

o Styles de bière: IPA, Pale Ale, Amber Ale, bière de blé, bière belge (saison, tripel, quadrupel), etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces cerevisiae (la plus commune), Wyeast 1056, White Labs WLP001.

Levures Lager:

o Température de fermentation: Généralement entre 5°C et 15°C.

o Profil aromatique: Souvent plus neutre, avec des notes de malt, de pain, parfois légèrement fruité.

o Styles de bière: Pils, Lager, Bock, Märzen, Dunkel, etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces pastorianus, Wyeast 2142, White Labs WLP830.

Levures Sauvages:

o Température de fermentation: Variable selon les souches et les conditions.

o Profil aromatique: Très varié et souvent imprévisible, allant de l'acide à l'épicé, en passant par le fruité et le funky.

o Styles de bière: Lambic, Gueuze, Berliner Weisse, certaines Farmhouse Ale.

o Exemple de souches: Brettanomyces

 

Facteurs Influençant le Choix de la Levure

· Style de bière: Le style visé déterminera en grande partie le choix de la levure.

· Profil aromatique désiré: Les différentes souches de levure apportent des profils aromatiques spécifiques.

· Atténuation: La levure influe sur la densité finale de la bière et donc sur son taux d'alcool.

· Flocculation: La levure peut être à haute ou basse flocculation, ce qui influence la clarté de la bière et la facilité de filtration.

· Température de fermentation: Chaque levure a une plage de température optimale pour exprimer tout son potentiel.

Autres Considérations Importantes

· Vitalité de la levure: Une levure en bonne santé assurera une fermentation rapide et complète.

· Oxygénation: L'oxygénation du moût avant l'ensemencement est essentielle pour favoriser la multiplication des levures.

· Nutrition: La levure a besoin de nutriments pour se développer. Des nutriments peuvent être ajoutés au moût si nécessaire.

· Réhydratation: Certaines levures sèches nécessitent une réhydratation avant d'être ajoutées au moût.

Complément au Protocole de Fabrication de la Bière

Choix des Ingrédients

Houblons

· Variétés: Un vaste choix de variétés existe, chacune apportant un profil aromatique spécifique (amertume, floral, fruité, épicé).

· Utilisation: Le houblon est utilisé pour l'amertume, l'arôme et la conservation.

· Techniques: Houblonnage à chaud (ébullition), houblonnage à froid (pour les arômes).

Levures

· Types: Ale, lager, sauvages, etc., chacune influençant la fermentation, l'atténuation et le profil aromatique.

· Réhydratation: La levure sèche nécessite une réhydratation avant ensemencement.

· Viabilité: La viabilité de la levure est un facteur clé pour une fermentation saine.

Adjuvants

· Sucres: Pour augmenter l'alcool, la densité finale ou apporter des notes spécifiques (miel, sucre candi).

· Céréales adjuvantes: Pour apporter de la couleur, de la complexité aromatique (avoine, blé, seigle).

· Autres: Épices, fruits, bois (pour les vieillissements).

Contrôle Qualité

Analyses Sensorielles

· Dégustation: Évaluation visuelle, olfactive et gustative pour détecter les défauts et apprécier le profil aromatique.

· Panel de dégustation: Un groupe de personnes entraînées pour une évaluation plus objective.

Analyses Physico-Chimiques

· Densité: Mesure la quantité de sucre et permet de suivre la fermentation.

· Degré d'alcool: Déterminé par la différence de densité initiale et finale.

· pH: Influence la saveur et la stabilité de la bière.

· Couleur: Mesurée pour assurer la conformité avec la recette.

Nettoyage et Désinfection

L'hygiène est essentielle pour prévenir les contaminations bactériennes et la formation de biofilms.

· Nettoyage en place (NEP): Nettoyage des équipements sans démontage.

· Désinfection: Utilisation de produits chimiques adaptés pour éliminer les micro-organismes.

· Fréquence: Nettoyage régulier après chaque utilisation et désinfection périodique.

Troubles Courants et Solutions

· Turbidité: 

o Causes: Levure en suspension, protéines, particules.

o Solutions: Clarification, filtration, collage.

· Goûts indésirables: 

o Causes: Infection bactérienne, oxydation, contamination par des produits de nettoyage.

o Solutions: Contrôle rigoureux de l'hygiène, utilisation de produits de qualité.

· Manque de carbonatation: 

o Causes: Problème lors de la carbonatation, fuite.

o Solutions: Vérification des équipements, ajout de CO2.

· Goût de carton: 

o Causes: Oxydation, contact avec le métal.

o Solutions: Utilisation de matériaux inoxydables, limitation de l'exposition à l'air.

Compléments

· Suivi des lots: Pour retracer les ingrédients et identifier les éventuels problèmes.

· Formation du personnel: Assurer une bonne maîtrise des techniques de brassage et des normes d'hygiène.

· Documentation: Tenue de fiches techniques, de fiches de suivi de fermentation et de rapports de dégustation.

En conclusion, un protocole de fabrication de bière doit être rigoureux et adaptable pour garantir la qualité et la constance des produits. En suivant ces guidelines et en effectuant des contrôles réguliers, vous pourrez produire des bières de qualité supérieure.

De la poire au poiré

 

 De la poire au poiré : les étapes de fabrication

Le poiré, cousin du cidre, est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de

poire. Sa fabrication est un savoir-faire ancestral qui demande patience et expertise. Découvrons ensemble les étapes clés de cette transformation, de la récolte des fruits jusqu'à la mise en bouteille.

1. La récolte et le broyage

· Récolte : Les poires sont généralement récoltées à l'automne, une fois mûres.

· Broyage : Les poires sont ensuite broyées à l'aide d'un grugeoir pour en extraire le jus. Traditionnellement, cette opération était réalisée à la main, mais aujourd'hui, des machines facilitent grandement la tâche.

2. Le pressurage

· Extraction du jus : Le jus est extrait du marc de poire à l'aide d'un pressoir. Cette étape est cruciale car elle détermine la quantité de jus obtenu et donc le rendement final.

3. La fermentation

· Transformation du sucre en alcool : Le jus de poire, riche en sucres, est laissé à fermenter. Les levures naturelles présentes sur la peau des fruits transforment ces sucres en alcool et en gaz carbonique.

· Contrôle de la température : La température de fermentation est un facteur déterminant pour la qualité du poiré. Elle est généralement maintenue entre 12 et 15°C.

4. Le soutirage

· Clarification du jus : Le poiré est soutiré régulièrement pour éliminer les dépôts et les particules en suspension. Cette opération permet d'obtenir un produit plus clair et plus limpide.

5. La mise en bouteille

· Conditionnement : Une fois la fermentation terminée, le poiré est mis en bouteille. La bouteille protège le poiré de l'air et permet de le conserver pendant plusieurs années.

Conclusion

La fabrication du poiré est un processus artisanal qui requiert du temps et de la patience. De la récolte des poires au conditionnement final, chaque étape contribue à la qualité du produit fini.

Fiche technique : Fabrication du poiré

Étape	Description	Matériel utilisé
Récolte	Cueillette des poires mûres	Paniers, échelles, Caisse
Broyage	Écrasement des poires	Grugeoir
Pressurage	Extraction du jus	Pressoir
Fermentation	Transformation du sucre en alcool	Cuves ou fûts  de fermentation
Soutirage	Clarification du jus	Siphon,cuve, fûts  bonbonne
Mise en bouteille	Conditionnement	Bouteilles, bouchons

Remarques :

· Variétés de poires : Le choix des variétés de poires influe sur les arômes et les saveurs du poiré.

· AOP Domfront : Le poiré AOP Domfront est une appellation d'origine protégée qui garantit la qualité et l'origine géographique du produit.

· Conservation : Le poiré se conserve mieux en bouteille et à l'abri de la lumière.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue