Millésime 2024 : Visite des caves dans le Languedoc, le Sud ouest et le Bordelais
Nous avons le plaisirs de retracer rapidement notre vécu d'œnologue lors des visites des caves
Les problèmes de fermentation sont finalement rares.
· Des augmentations de l’acidité volatile ont été observées, nous rappelant que les directives sur le dosage des levures, les ajouts de nutriments et le traitement pré-fermentaire des sulfites en fonction de la santé des raisins doivent être constamment réitérées.
· L’hétérogénéité de la vendange passe également par la plus grande vigilance et une gestion individuelle de chaque cuve.
ESSAIS AVEC DU BOIS
· Sur les blancs et les rosés, l’apport de chêne américain sous forme de lies fines à 1 à 2 g/L donne d’excellents résultats, avec une augmentation de volume et l’apparition de notes d’agrumes après 4 à 5 jours de contact.
· Sur les rouges, même de petites doses de bois (des essais réussis ont été menés à 2 g/L) améliorent significativement le caractère végétal, le volume et la qualité des tanins des raisins peu concentrés.
· A noter que ces résultats sont très hétérogènes en fonction de la qualité du bois utilisé.
· En cuve, avec ces petites doses, surveillez attentivement les temps de contact.
· Des ajouts d’extraits de levures (Booster, Noblesse, ou autres Biolès avec de petites doses d’oxygène) permettent également ces améliorations.
RAYONNAGE RAPIDE
· Un soutirage rapide sur les blancs et les rosés permet d’améliorer le caractère agressif et alcoolique qui caractérise certains vins.
· En rouge, les lies sont particulièrement favorables cette année au développement de la sécheresse et de l’amertume, et une attention particulière doit être portée à la rapidité de soutirage, d’autant plus que ces lies sont souvent en grande quantité.
· Des délestages continus (1/semaine) après la fermentation malolactique ont donné de bons résultats en termes de gain de volume et d’enveloppement des tanins des raisins sous-mûrs.
BRUNISSEMENT OXYDATIF
· ATTENTION : Des cas de brunissement oxydatif (brunissement du vin suivi du dépôt de colorants...) ont été signalés. Les raisins fortement touchés par le Botrytis contiennent une enzyme d’oxydation appelée « LACASE » qui peut persister dans les vins pendant plusieurs mois. Des doses normales de SO2 ne suffisent pas à arrêter son action. Il est important d’éviter d’introduire de l’air.
· Je vous conseille, en cas de doute, de soutirer un peu de vin dans un verre et de le laisser à une température de 20°C pendant 48 heures et de vérifier la stabilité du vin. Si le vin brunit, évitez absolument de l’aérer.
Gérer différemment les 2 qualités des raisins récoltés après la pluie
· D’une part, les raisins récoltés tôt après les pluies, où les degrés ont légèrement diminué (absorption d’eau) mais où la maturité reste incomplète et avec des baies affectées par le Botrytis : à séparer lorsque cela est possible et à traiter avec toutes les précautions dues à des raisins sous-mûrs ou altérés.
· En revanche, des raisins qui ont été récoltés sur des parcelles peu vigoureuses ou modérément vigoureuses et où la maturité de la peau a progressé : potentiel a priori pour faire de grands vins.
Travail de la rondeur
· Pas toujours facile, vu les moyens à mettre en œuvre mais efficace lorsqu’il est bien fait : d’abord, les soutirages, indispensables pour travailler sur des vins clarifiés, puis la micro-oxygénation lorsque la latence des FML le permet (les extraits de levures au soutirage fonctionnent bien pour « masquer » la combustion de l’alcool et apporter de la matière en bouche), bâtonnages sur lies légères, bois à faible dose et sur une courte période (analyse sensorielle obligatoire au moins tous les 2 jours)...
· À l’inverse, la macération post-fermentaire à haute température (45°C et plus) augmente les notes de pruneau, le volume en bouche mais aussi la sécheresse. Peu d’intérêt cette année à emprunter cette voie.
SUIVI DES FERMENTATIONS MALOLACTIQUES
· Ils démarrent plus ou moins rapidement avec un pH > 3,6 et des températures proches de 20°C étant identifiés comme facteurs de vitesse. Mais dans de nombreux cas, les pH sont très bas (3,10 à 3,30) et une acidification des vins peut être nécessaire.
· Le point commun noté est leur rapidité : les FML sont souvent réalisées en moins d’une semaine. Par conséquent, il est nécessaire de prévoir des contrôles réguliers auprès des caves dès que les FML sont terminés. Apparemment, peu d’augmentation de l’acidité volatile ou perte de couleur à ce stade.
Analyse
Ce rapport donne un aperçu détaillé des défis et des opportunités auxquels sont confrontés les vignerons au cours du millésime 2024, en particulier dans les régions touchées par la pluie et le Botrytis. Les points clés sont les suivants :
· Récolte hétérogène : La maturité irrégulière des raisins due aux conditions météorologiques a nécessité une surveillance et une gestion minutieuses.
· Utilisation du bois : De petites doses de chêne américain ont permis d’améliorer la qualité et la complexité des vins, en particulier pour les rouges à caractère végétal.
· Gestion des rayonnages et des lies : Un soutirage rapide était essentiel pour traiter les saveurs agressives, tandis que la gestion des lies était cruciale pour éviter la sécheresse et l’amertume.
· Brun oxydatif : Le risque de brunissement oxydatif a été mis en évidence, en particulier chez les raisins affectés par le Botrytis.
· FML : Les fermentations malolactiques étaient rapides et l’acidification pouvait être nécessaire pour les vins à pH élevés
Dans l’ensemble, soulignons ’importance de l’adaptabilité, de la précision et d’un suivi fréquent dans la vinification pour surmonter les défis posés par un millésime variable. Les vignerons ont été encouragés à utiliser des techniques telles que la micro-oxygénation, le bâtonnage des lies et le vieillissement sous bois pour obtenir les saveurs et l’équilibre souhaités dans leurs vins. Finalement nus trouverons des vins de qualités moyennes à très grandes selon le travail du vignerons et le millésime 2024 sera qualitativement dans la très bonne moyenne.
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