Maîtrise de l'oxygène dissous

 

Maîtrise de l'oxygène dissous: Bonnes pratiques à la cave

L'oxygène: un allié précieux mais aussi un ennemi redoutable pour le vin. Une bonne maîtrise de l'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration est essentielle pour optimiser la qualité du vin final.

 

Pourquoi est-il important de maîtriser l'oxygène?

Un excès d'oxygène dissous dans le vin peut entraîner:

·         Le développement de microorganismes nuisibles

·         Une oxydation excessive et irréversible du vin, avec pour conséquences:

o    Dégradation de la couleur

o    Apparition de défauts organoleptiques

 

Facteurs influençant la dissolution de l'oxygène:

 

·         Surface de contact air-vin: Plus elle est importante, plus la dissolution est rapide.

·         Température: Plus le vin est froid, plus il peut dissoudre d'oxygène.

 

Consommation de l'oxygène:

L'oxygène dissous est consommé par les composés du vin, principalement les polyphénols. C'est pourquoi les vins blancs et rosés, plus riches en polyphénols, sont plus sensibles à l'oxydation que les vins rouges.

Bonnes pratiques à la cave:

 

Pendant la clarification et l'élevage:

·         Protéger le vin de tout contact avec l'oxygène (cuves hermétiques, orillage régulier des barriques)

·         Maintenir les vins à basse température (8 à 12°C)

·         Ne pas aérer un vin à moins de 8°C ou s'assurer d'une protection suffisante en SO2 libre (20-25 ppm) avant le transfert

·         Privilégier des températures supérieures à 13°C lors des manipulations

·         Conserver les vins à température constante entre 12 et 15°C

Pendant le transfert du vin par pompage:

·         Inerter les tuyaux et la cuve de réception avant pompage avec un gaz neutre (CO2, azote, argon)

·         Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite

·         Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

·         Remplir la cuve par le bas

·         Eviter les effets venturi

·         Placer la pompe en "poussée" si possible

·         Eviter les points hauts et les coudes dans les canalisations

·         Veiller à ne pas pomper d'air en cas d'utilisation d'une pompe centrifuge

·         Inerter les tuyauteries, les cuves et les modules de filtration pendant la filtration

·         Filtrer des volumes importants pour minimiser l'impact des phases de début et de fin de filtration

 

En suivant ces bonnes pratiques, vous limiterez l'apport d'oxygène indésirable à votre vin et contribuerez ainsi à sa qualité optimale.