Fiche N° 2 - VIN ORANGE - MACERATION LONGUE CLASSIQUE- Millésime 2024

 

Fiche N° 2 -  VIN ORANGE

      MACERATION LONGUE CLASSIQUE – Cépages Blancs et/ou Gris 

 

        PREAMBULE

 

FCaractère de la matière :

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale.

Tous cépages blancs ou gris , surtout cépages à fort potentiel aromatique

FObjectifs :

Produire un vin gras, Orange avec des tanins enrobés, et Un éventail complexe d'arômes où se mêlent agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une expérience gustative captivante.                

 FPrincipaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.

Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.

FBases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves.

Appliquer les bonnes pratiques de macération pellicilaire et de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,70 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Récolte et  Transport

Cépages blancs ou gris bien mûrs (+12°5) sans problème d'état sanitaire. Le choix du ou des cépages est importants dans l’orientation oeganoleptique du Vin Orange

Egrappage (Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 6 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage (éventuellement) : 3 g/hl de ICV KZYM plus rouge (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération en Cuve

 

Levurage direct en fond de cuve au 1er apport,  20 à 30  g/hL

Choix de la levure en fonction du cépage et du type de vin orange recherché :

ICV GRE D47, ICV 254

ZYMAFLORE® RX60

Ajout de 20g/hL de FERMAID ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°

Fermentation

Température de fermentation entre 20 et 25 °c au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours les 4 premiers jours Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+  (ou FERMAID)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 4 semaines...ou plus selon millésime et dégustation

Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

 

Pressurage

Pressurage au pressoir Vaslin. Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2  à 7 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 7 j, ensemencer avec une souche de bactérie lactique  adaptée

Soutirage et Sulfitage 6 g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

Elevage

Elevage en cuve, en fûfs de Chêne, amphore pssible selon les objectifs organoleptique du produits

 

LES OBJECTIFS DE STYLE DU VIN    

Une texture surprenante:

Une sensation en bouche plus ample et charnue, avec des tanins délicats qui apportent une structure bienvenue.

Une symphonie aromatique:

 Un éventail complexe d'arômes où se mêlent agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une expérience gustative captivante