De la poire au poiré

 

 De la poire au poiré : les étapes de fabrication

Le poiré, cousin du cidre, est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de

poire. Sa fabrication est un savoir-faire ancestral qui demande patience et expertise. Découvrons ensemble les étapes clés de cette transformation, de la récolte des fruits jusqu'à la mise en bouteille.

1. La récolte et le broyage

· Récolte : Les poires sont généralement récoltées à l'automne, une fois mûres.

· Broyage : Les poires sont ensuite broyées à l'aide d'un grugeoir pour en extraire le jus. Traditionnellement, cette opération était réalisée à la main, mais aujourd'hui, des machines facilitent grandement la tâche.

2. Le pressurage

· Extraction du jus : Le jus est extrait du marc de poire à l'aide d'un pressoir. Cette étape est cruciale car elle détermine la quantité de jus obtenu et donc le rendement final.

3. La fermentation

· Transformation du sucre en alcool : Le jus de poire, riche en sucres, est laissé à fermenter. Les levures naturelles présentes sur la peau des fruits transforment ces sucres en alcool et en gaz carbonique.

· Contrôle de la température : La température de fermentation est un facteur déterminant pour la qualité du poiré. Elle est généralement maintenue entre 12 et 15°C.

4. Le soutirage

· Clarification du jus : Le poiré est soutiré régulièrement pour éliminer les dépôts et les particules en suspension. Cette opération permet d'obtenir un produit plus clair et plus limpide.

5. La mise en bouteille

· Conditionnement : Une fois la fermentation terminée, le poiré est mis en bouteille. La bouteille protège le poiré de l'air et permet de le conserver pendant plusieurs années.

Conclusion

La fabrication du poiré est un processus artisanal qui requiert du temps et de la patience. De la récolte des poires au conditionnement final, chaque étape contribue à la qualité du produit fini.

Fiche technique : Fabrication du poiré

Étape	Description	Matériel utilisé
Récolte	Cueillette des poires mûres	Paniers, échelles, Caisse
Broyage	Écrasement des poires	Grugeoir
Pressurage	Extraction du jus	Pressoir
Fermentation	Transformation du sucre en alcool	Cuves ou fûts  de fermentation
Soutirage	Clarification du jus	Siphon,cuve, fûts  bonbonne
Mise en bouteille	Conditionnement	Bouteilles, bouchons

Remarques :

· Variétés de poires : Le choix des variétés de poires influe sur les arômes et les saveurs du poiré.

· AOP Domfront : Le poiré AOP Domfront est une appellation d'origine protégée qui garantit la qualité et l'origine géographique du produit.

· Conservation : Le poiré se conserve mieux en bouteille et à l'abri de la lumière.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue

L'élevage et le vieillissement du cidre : une transformation subtile

 

Petites ressemblances avec le Vin!

L'élevage et le vieillissement sont des étapes cruciales dans la production de certains cidres, notamment ceux destinés à développer des arômes complexes et à offrir une expérience gustative unique. Ces processus permettent au cidre de se bonifier, d'adoucir ses tanins et de développer des notes aromatiques plus subtiles.

Les différentes méthodes d'élevage

· Élevage en cuve inox: C'est la méthode la plus courante. Elle permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'éviter les échanges avec l'oxygène. L'élevage en cuve inox peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

· Élevage en fût de bois: C'est une méthode plus traditionnelle et plus complexe. Le bois apporte des tanins, des arômes et une micro-oxygénation qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.

· Élevage en bouteille: Certains cidres sont élevés en bouteille sur lies, c'est-à-dire en contact avec les levures mortes. Cela apporte une certaine onctuosité et complexité au cidre.

Le vieillissement : une transformation lente

Le vieillissement est une étape qui suit l'élevage. Il permet au cidre de se bonifier et de développer des arômes plus complexes. Les réactions chimiques qui se produisent pendant le vieillissement sont lentes et subtiles.

· Les arômes: Les arômes fruités du jeune cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres. Les arômes de pomme fraîche vont laisser place à des notes de fruits secs, de miel, de pain grillé ou encore de noix.

· Les tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.

· La couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.

Les facteurs influençant le vieillissement

· Le cépage: Certaines variétés de pommes sont plus adaptées au vieillissement que d'autres.

· Le type de fût: Le chêne est le bois le plus couramment utilisé, mais d'autres bois peuvent être utilisés, comme le châtaignier ou des bois exotiques.

· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.

· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

Les avantages du vieillissement

· Complexité aromatique: Le vieillissement permet de développer des arômes complexes et évolutifs.

· Adoucissement des tanins: Les tanins deviennent plus fondus et plus agréables en bouche.

· Meilleure garde: Un cidre bien vieilli se conserve plus longtemps.

Les défis du vieillissement

· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.

· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.

· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent.

Élevage et vieillissement sont des étapes essentielles pour la production de certains cidres. Ces processus permettent de développer des arômes complexes et d'offrir une expérience gustative unique. Cependant, ils nécessitent une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.

Le vieillissement du cidre en fût : une quête de complexité

Le vieillissement en fût est une pratique de plus en plus répandue chez les cidriculteurs souhaitant apporter une dimension supplémentaire à leurs produits. Le bois apporte des tanins, des arômes et une oxygénation lente qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.

Pourquoi vieillir un cidre en fût ?

· Complexité aromatique: Le bois va apporter des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.

· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.

· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.

Quels types de fûts utiliser ?

Le choix du fût est crucial. Il va influencer de manière significative le profil aromatique du cidre.

· Fûts de chêne: Les plus courants, ils apportent des notes vanillées, grillées, épicées et boisées.

· Fûts de châtaignier: Ils donnent des arômes plus discrets et plus élégants.

· Fûts exotiques: Teak, acacia, cerisier... Ils apportent des notes plus originales et plus fruitées.

Les étapes du vieillissement

1. Préparation du fût: Le fût doit être soigneusement préparé avant de recevoir le cidre. Il peut être brûlé à l'intérieur pour augmenter la surface de contact avec le liquide et favoriser les échanges.

2. Remplissage: Le fût est rempli de cidre, en laissant un peu d'espace pour permettre les échanges gazeux.

3. Vieillissement: La durée du vieillissement varie en fonction du type de cidre, du bois utilisé et du résultat souhaité. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

4. Soutirage: Le cidre est ensuite soutiré du fût pour être dégusté ou assemblé avec d'autres cidres.

Les impacts du vieillissement

· Évolution des arômes: Les arômes fruitées du cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres.

· Adoucissement des tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.

· Modification de la couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.

· Perte en volume: Une partie du liquide s'évapore au cours du vieillissement, c'est ce qu'on appelle la "part des anges".

Les défis du vieillissement

· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.

· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.

· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent, il faut donc travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables.

Le vieillissement en fût est une technique passionnante qui permet de créer des cidres d'exception. Cependant, il nécessite une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.

Cépages de pommes particulièrement adaptés au vieillissement en fût

Le choix du cépage de pomme est un élément clé dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. Certaines variétés, grâce à leur composition spécifique en sucres, acides et tanins, sont particulièrement bien adaptées à ce type d'élevage. Elles offrent des potentialités aromatiques et gustatives qui vont se révéler et se complexifier au contact du bois.

Les critères de sélection:

· Teneur en tanins: Les pommes riches en tanins vont apporter de la structure et de la complexité au cidre. Elles vont également interagir avec le bois pour créer des arômes particuliers.

· Acidité: Une bonne acidité permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'équilibrer les arômes boisés.

· Sucres: Les sucres vont évoluer au cours du vieillissement, se transformant en alcool et en composés aromatiques.

· Arômes primaires: Certaines variétés apportent des arômes fruités ou floraux qui vont évoluer en notes plus complexes au contact du bois.

Quelques variétés de pommes particulièrement appréciées pour le vieillissement en fût:

· Variétés amères: Elles apportent de la structure et des tanins au cidre. Parmi les plus connues, on peut citer la Kermerrien, la Marie Ménard ou la Fréquin Rouge.

· Variétés douces-amères: Elles offrent un bon équilibre entre douceur et amertume, ce qui permet de créer des cidres complexes et élégants. La Douce Moën et la Bisquet sont des exemples typiques.

· Variétés acidulées: Elles apportent de la fraîcheur et de la vivacité au cidre. La Petit Jaune et la Judor sont souvent utilisées dans les assemblages.

L'importance de l'assemblage

Même si certaines variétés sont particulièrement bien adaptées au vieillissement en fût, l'assemblage de plusieurs cépages permet de créer des cidres encore plus complexes et originaux. En combinant des pommes aux profils aromatiques différents, le cidriculteur peut obtenir des nuances infinies.

Les facteurs influençant le vieillissement

· Le type de fût: Le chêne français est le bois le plus couramment utilisé pour le vieillissement des spiritueux, mais d'autres bois comme le châtaignier ou des bois exotiques peuvent être utilisés.

· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.

· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

Les bénéfices du vieillissement en fût

· Complexité aromatique: Le bois apporte des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.

· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.

· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.

Le choix des cépages de pommes est une étape cruciale dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. En combinant les bonnes variétés et en maîtrisant les techniques de vieillissement, les cidriculteurs peuvent créer des produits d'exception, à la fois complexes et élégants.

¨Patrice DRUCBERT,  

Œnologue, Consultant, Expert Honoraire prés les Tribunaux

 

PROTOCOLE D’ELABORATION D’UN CIDRE à partir de Fruits Frais

 PROTOCOLE D’ELABORATION D’UN CIDRE 

De la Pomme au Cidre : Les Secrets d'une Fabrication Traditionnelle

Produire du cidre est un savoir-faire ancestral qui nécessite une connaissance approfondie des arbres fruitiers et des techniques de «vinification». De la plantation à la dégustation, chaque étape contribue à la qualité du produit final.

La Vie d'un Verger

. Les vergers sont des écosystèmes délicats où chaque arbre nécessite des soins particuliers.

· Un travail de longue haleine : De la préparation du sol à la taille des arbres, en passant par la lutte contre les parasites, les cidriculteurs œuvrent chaque jour pour assurer la santé de leurs vergers.

· Un défi environnemental : La production de cidre évolue vers une agriculture plus respectueuse de l'environnement. Les producteurs cherchent à réduire leur impact en limitant l'utilisation de produits chimiques et en optimisant l'utilisation de l'eau.

· À la merci du temps : Le climat joue un rôle primordial dans la qualité des pommes. La pluie, le soleil, le vent... autant de facteurs qui influencent la croissance des arbres et le goût des fruits.

La Récolte : Un Moment Clé

La récolte des pommes à cidre est une période intense qui s'étale sur plusieurs semaines.

· Un geste délicat : Les pommes sont cueillies à la main ou à l'aide de machines, avec le plus grand soin pour éviter d'abîmer les fruits.

· Un lit douillet : Les pommes tombées sont recueillies sur un tapis d'herbe pour les préserver de toute contamination.

· La diversité des variétés : Il existe une multitude de variétés de pommes à cidre, chacune apportant ses propres caractéristiques aromatiques au produit final.

Le Stockage : Un Passage Obligé

Après la récolte, les pommes sont stockées dans des conditions spécifiques pour développer pleinement leurs arômes.

· Une maturation lente : Pendant le stockage, les pommes mûrissent et leurs sucres se transforment en alcool lors de la fermentation.

· Une palette de saveurs : Les pommes à cidre se distinguent par leur goût : douces, amères, acidulées... Cette diversité est essentielle pour élaborer des cidres aux profils aromatiques variés.

La Fabrication proprement dite

Phase 1 : Préparation des Pommes

Récolte et tri: Privilégier des pommes à cidre mûres et saines. Eliminer les fruits abîmés ou malades.

Lavage: Nettoyer soigneusement les pommes sous un jet d'eau froide pour éliminer les impuretés.

Broyage: Broyer les pommes en morceaux de 4 à 5 mm pour faciliter l'extraction du jus.

Phase 2 : Extraction du Jus

Traitement pré-fermentaire:

Sulfitage: Ajouter 10 g/L d'une solution de metabisulfite de potassium à 10% pour inhiber le développement des micro-organismes indésirables et protéger les arômes.

Enzymage: Utiliser LAFAZYM® PRESS (2 à 5 g/100 kg de fruits) pour améliorer le rendement en jus et faciliter la clarification.

 

Pressurage: Effectuer un pressurage lent et progressif pour obtenir un jus clair et limpide.

Phase 3 : Clarification et Correction

Enzymage complémentaire:

- EXTRACLEAR®: Utiliser à raison de 4 mL/hL pour réduire la viscosité et améliorer la clarification.

- LAFAZYM® 600 XLICE: Pour une clarification à basse température, utiliser à raison de 20 g/hL.

Collage:

- Statique: Utiliser VEGEFINE® (15 g/hL) ou OENOFINE® NATURE (30 g/hL) pour éliminer les particules en suspension.

- Flottation: Utiliser VEGEFLOT® (10 g/hL) et VEGECOLL® (5 g/hL) pour une clarification plus efficace.

Correction de l'acidité:

- ZYMAFLORE® OMEGALT: Utiliser à raison de 20 g/hL pour une bio-acidification naturelle en association avec une levure Saccharomyces cerevisiae.

- Acide L-malique: Ajuster l'acidité totale en fonction du pH et des caractéristiques du moût.

Phase 4 : Fermentation Alcoolique

Préparation du levain:

Utiliser SUPERSTART® BLANC & ROSÉ de Chez Laffort (20 g/hL) pour une levuration rapide et efficace.

Ou encore  Go-Ferm Sterol Flash de l’ICV à 20 g/hl

Inoculation:

Choisir la levure adaptée au profil aromatique recherché :

- ZYMAFLORE® X5, X16 ou XAROM: Pour des cidres modernes et fruités.

- ZYMAFLORE® VL1: Pour des cidres frais et élégants.

- ZYMAFLORE® ALPHATD: Pour des cidres complexes avec des notes de fruits secs.

- ICV D47 pour un cidre fruité très frais, ,épicé (cannelle) et soyeux

-  ICV GRE  pour un cidre gras et onctueux

 - ICV OPALE 2.0  favorise les arômes fruités frais intenses et complexes

 

Nutrition:

- NUTRISTART® ORG: Apporter les éléments nutritifs essentiels à la levure pour une fermentation régulière.- 20 à 30 g/hl

- ICV FERMAIDE O nutriment complexe- 20 à 30 g/hl

- THIAZOTE® PH: Compléter la nutrition minérale - 20 à 30 g/hl

- Phosphate diamonique 30 g/hl

Contrôle de la température: Maintenir une température constante entre 14°C et 18°C.au maximum

 Gestion de l'oxygène: Limiter l'oxygénation pour éviter les phénomènes d'oxydation et préserver les arômes.de fruits frais.

Phase 5 : Élevage et Mise en Bouteille

Élevage: Laisser le cidre vieillir sur lies fines pendant quelques semaines ou quelques mois pour développer la complexité aromatique.

Clarification finale: Si nécessaire, effectuer une clarification supplémentaire.par filtration ou collage complémentaire

Mise en bouteille: Conditionner le cidre en bouteilles propres et stérilisées.

Carbonatation: Ajouter du sucre avant la mise en bouteille pour obtenir un cidre pétillant.

Améliorations apportées:

Le protocole intègre les dernières innovations et les meilleures pratiques en matière de fabrication de cidre. Cependant notons que certaines étapes et/ou traitement peuvent être facultatifs

Optimisation des étapes: Les différentes étapes sont détaillées et optimisées pour garantir un résultat optimal.

Flexibilité: Le protocole est adaptable en fonction des goûts et des préférences de chacun.

Clarté: Les explications sont claires et concises pour faciliter la compréhension.

Conseils supplémentaires:

Hygiène: Respecter les règles d'hygiène strictes tout au long du processus.

Dégustation: Déguster régulièrement le cidre pour suivre son évolution et ajuster les paramètres si nécessaire.

Expérimentation: N'hésitez pas à expérimenter avec différentes variétés de pommes, de levures et d'adjonctions pour créer votre propre style de cidre.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue consultant reste à votre disposition pour tout renseignement cmplémentaire ou pour un devis de suivi.

Ce protocole est un guide de base. Il est recommandé de me consulter ou un autre professionnel et bien sûr  de se former davantage pour une production de cidre à grande échelle. Les produits œnologiques signalés sont des produits de la société LAFFORT et de l’Institut Coopératif du Vin  (ICV) mais d’autres fournisseurs sont aptes aussi a donner de bons résultats pour l’élaboration du cidre

 

 

 

QUELQUES VARIETES DE POMMES A CIDRE

Pommes acides ou aigres : · Briz Kannig · Judor · Petit Jaune · Rouget de Dol · Avrolles	Pommes douces : · Avalou Spoue · Douce Koêtlingé · Dous Bihan · Clos Renaux · Douce Coët Ligné	Pommes amères : · Amer Saint-Jacques · C’Huéro Briz · Kermerrien · Marie Ménard · Chevalier Jaune · Domaine · Doux évêque · Fréquin rouge · Tardive de la Sarthe
Pommes douces-amères : · Doubs Möen · Bedan · Douc Bloc’hig · Kroc’hen Ki · Antoinette · Bisquet · Cartigny · Douce Moën · Doux Lozon · Gros Bois · Moulin à Vent · Muscadet de Dieppe · Noël des Champs · Omont · Peau de Chien · Saint-Martin	Pommes douces acidulées aigres : · Belle Fille de la Manche Blanchet · Armagnac · Douce Coetligné · Guillevic · Doux au Gober Judeline · Doux Evêque Jaune · Doux Normandie · Doux Veret de Carrouges · Muscadet Petit de l'Orne · Pomme de Moi Gesnot · Gros Jaune de Vitré · Sebin Blanc · Judaine · Juive · Judor · Juliana · Jurella · Locard Vert · Petit Jaune · Pomme de Bouet	Pommes à chair rouge pour cidre rosé : · Rouge Délice · Genève Note:  Cette liste ne prétend pas être exhaustive. Il existe de nombreuses autres variétés de pommes à cidre. La recherche (INRAE) continue à creer de nouvelels variéts avec l’évolution des gouts des consommateurs.

La classification des variétés de pommes à cidre par région est une approche pertinente pour mettre en évidence les spécificités de chaque terroir et les savoir-faire locaux.

Difficultés et nuances:

· Métissage et échanges: Au fil des siècles, les variétés de pommes ont beaucoup voyagé et se sont hybridées. Il est donc parfois difficile d'attribuer une variété à une région précise.

· Microclimats et sols: Au sein d'une même région, les microclimats et les types de sols peuvent varier considérablement, influençant ainsi les caractéristiques des pommes cultivées.

· Évolution des pratiques agricoles: Les pratiques culturales et les choix des cidriculteurs ont évolué au fil du temps, ce qui peut modifier la répartition géographique des variétés.

Néanmoins, voici quelques exemples de variétés typiques de certaines régions françaises:

Normandie

· Douce Moën: Très répandue en Normandie, elle apporte de la rondeur et de la complexité aux cidres.

· Bisquet: Autre variété emblématique de la Normandie, elle est appréciée pour son arôme fruité et sa texture.

· Fréquin Rouge: Cette pomme amère est souvent utilisée pour apporter de la structure aux cidres normands.

Bretagne

· Kermerrien: Cette variété amère est particulièrement appréciée en Bretagne pour sa capacité à donner des cidres tanniques et complexes.

· Douce Coëtligné: Cette pomme douce est souvent utilisée pour adoucir les assemblages et apporter des notes fruitées.

Pays Basque

· Antoinette: Cette pomme douce-amère est très présente dans le Pays Basque et donne des cidres fruités et équilibrés.

Autres régions

· Bourgogne: On y trouve des variétés locales comme la "Rousse de la Sarthe" et la "Tardive de la Sarthe".

· Lorraine: La "Rouge du Nord" est une variété typique de cette région.

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant