C'est le coup d'envoi des vendanges ! 🍇
Bon courage à tous les vignerones et vignerons !
En tant que professionnel du vin, vous savez que chaque détail compte pour garantir la qualité de vos cuvées. La stabilité tartrique est un de ces éléments
Voici un guide pratique pour approfondir la question
La formation de cristaux dans une bouteille de vin est un phénomène naturel. Ces "dépôts" sont principalement du bitartrate de potassium, le résultat de la rencontre entre l'acide tartrique et le potassium présents dans le vin. Leur solubilité est très sensible aux variations de température. C'est pourquoi ils apparaissent souvent après un passage au réfrigérateur. Pour éviter cette surprise au consommateur, il est crucial d'intervenir en cave.
La stabilité tartrique n'est pas qu'une question d'esthétique. Un vin instable peut voir son pH, sa couleur et sa structure s'altérer légèrement avec le temps. Maîtriser cette stabilité, c'est garantir la pérennité et la qualité constante de vos vins.
La formation des cristaux est influencée par plusieurs paramètres :
La Température : C'est le déclencheur principal. Plus la température est basse, moins le bitartrate de potassium est soluble, ce qui favorise sa précipitation.
Les Concentrations : Un vin riche en acide tartrique et en potassium a un potentiel de cristallisation plus élevé.
Le pH du Vin : Un pH autour de 3.6 favorise la précipitation. En dehors de cette plage, le risque diminue.
Les Colloïdes Protecteurs : Les polysaccharides et les mannoprotéines issus de la levure agissent comme des boucliers naturels, limitant la formation des cristaux. Un élevage sur lies peut donc contribuer naturellement à la stabilité tartrique.
Pour garantir la stabilité de vos vins avant la mise en bouteille, plusieurs méthodes s'offrent à vous :
Le Traitement par le Froid (Thermorégulation) : C'est la méthode la plus classique et la plus fiable. Le principe est de refroidir le vin à une température très basse (entre -4°C et -8°C) pendant plusieurs jours. Cette phase de "choc thermique" force la précipitation des cristaux, qui sont ensuite éliminés par filtration. L'ajout de cristaux-germes (bitartrate de potassium pur) peut accélérer le processus.
Avantages : Efficacité prouvée, résultat durable.
Inconvénients : Coût énergétique important, peut altérer la couleur ou les arômes délicats si le vin est fragile.
L'Électrodialyse : Cette technologie, de plus en plus utilisée, permet d'éliminer sélectivement les ions potassium et tartrate du vin à l'aide de membranes. C'est une alternative non intrusive et rapide.
Avantages : Traitement rapide, faible impact sur les qualités organoleptiques du vin.
Inconvénients : Investissement initial important.
L'Utilisation d'Additifs de Stabilisation :
Carboxyméthylcellulose (CMC) : Ce polysaccharide agit en enveloppant les micro-cristaux, les empêchant de grossir. Son efficacité est redoutable, surtout sur les vins blancs et rosés.
Mannoprotéines (MP) : D'origine naturelle, elles sont extraites des parois de levures et protègent le vin de la cristallisation en agissant comme colloïdes protecteurs. Elles apportent un effet stabilisant à long terme tout en améliorant la sensation en bouche.
Acide Métatartrique : Il s'agit d'un agent de stabilisation temporaire. Il enrobe les cristaux et retarde leur croissance. C'est une solution économique mais qui ne convient pas aux vins destinés à être conservés plusieurs années, car son efficacité diminue avec le temps.
Analysez le Potentiel de Risque : Avant de choisir une méthode, évaluez la stabilité de votre vin. Un simple test au froid (placer une bouteille de vin à 4°C pendant quelques jours) ou un test de mini-contact en laboratoire vous donnera une indication claire.
Choisissez la Méthode Appropriée : Le choix dépend de votre matériel, de vos objectifs de conservation (courte, moyenne ou longue durée), et des caractéristiques de votre vin. Pour un vin rosé primeur, une solution simple comme l'acide métatartrique peut suffire. Pour un grand vin blanc de garde, une thermorégulation ou l'utilisation de mannoprotéines sera plus adaptée.
Contrôlez les Résultats : Après la stabilisation, il est impératif de refaire un test pour s'assurer que le processus a été efficace et que le vin est prêt à être embouteillé.
Garantir une parfaite stabilité tartrique est la marque d'un travail soigné, un détail qui fait la différence aux yeux d'un client exigeant. En tant qu'œnologue, maîtriser ces techniques vous permet de proposer des vins irréprochables, de la vigne jusqu'à la table du consommateur.
Au 14 juillet 2025, la situation des vignobles français est globalement caractérisée par une précocité marquée du cycle végétatif, comparable à des millésimes chauds comme 2018 ou 2020. Cependant, cette avance s'accompagne de défis liés aux conditions climatiques hétérogènes et à la pression phytosanitaire.Un tour des vignobles avec l’appui de nos correspondants
Météo-France confirme une tendance de chaleur supérieure à la normale pour les mois de juin, juillet et août 2025 sur l'ensemble du territoire français. Cette persistance de températures estivales est globalement favorable à la vigne, favorisant une bonne accumulation des sucres et le développement des arômes. Cependant, l'incertitude demeure quant aux précipitations.
Les averses des 12 et 13 juillet sont venues ajouter une couche de complexité. Bien que les données précises sur les volumes agrégés ne soient pas encore disponibles, ces pluies, même localisées, peuvent avoir un impact significatif. Elles peuvent temporairement soulager le stress hydrique dans les zones concernées, mais elles soulèvent également des questions quant à la gestion des maladies fongiques si l'humidité persiste avec la chaleur.
L'état sanitaire est globalement sain, mais la vigilance reste de mise, en particulier après les averses des 12 et 13 juillet.
Mildiou et Oïdium :
La pression de ces maladies fongiques est présente mais semble moins forte que lors du millésime 2024, qui avait connu une très forte pression généralisée.
Les récentes pluies, conjuguées aux températures élevées, créent un environnement propice à de nouvelles contaminations. Les viticulteurs sont encouragés à une surveillance accrue et à des traitements ciblés. Des outils d'aide à la décision basés sur l'IA pour anticiper le mildiou et l'oïdium sont en déploiement.
En Bourgogne-Franche-Comté, par exemple, la situation est globalement saine dans l'Yonne, le Jura et la Nièvre. En Mâconnais, les stades de développement du mildiou ne s'accentuent pas. Seuls la Côte d'Or et Pernand-Vergelesses montrent ponctuellement des symptômes.
Dans certaines régions (comme le Sud-Est ou le Sud-Ouest en 2024), des excès hydriques avaient déjà favorisé le développement de ces pathogènes. Il est crucial d'éviter de reproduire ces conditions.
Black-rot : Quelques parcelles historiquement sensibles, notamment dans le sud de la Saône-et-Loire, présentent des symptômes sur grappes, mais la situation reste globalement saine à l'échelle régionale. Le risque de contamination persiste jusqu'à la fermeture de la grappe en cas de pluies importantes.
Flavescence dorée : La lutte contre cette maladie grave est encadrée par des arrêtés préfectoraux actualisés, notamment en Occitanie (arrêté du 19 mai 2025), pour prévenir les risques liés aux vignes non cultivées pouvant devenir des foyers infectieux.
Insectes : Les vols de tordeuses de la grappe (cochylis) sont progressivement en fin de cycle, avec des captures très ponctuelles et faibles. La présence de nombreux adultes de cicadelles vertes est notée.
Le développement de la vigne est en avance sur le calendrier habituel, une tendance confirmée par Météo-France et les observations de terrain.
Stade actuel :
Le stade de la fermeture de la grappe est désormais atteint dans la plupart des situations.
Dans les secteurs les plus précoces, notamment sur la Côte de Beaune en Bourgogne et dans la plaine en Midi-Pyrénées (Gaillac), les premières baies vérées ont pu être observées localement. La véraison (changement de couleur des baies) est une étape cruciale qui marque le début de la maturation.
Globalement, le stade phénologique observé s'étale du "grain de pois" pour les cépages moins précoces en Franche-Comté à la "fermeture de la grappe" pour l'ensemble du vignoble.
Précocité : L'avance de la campagne 2025 par rapport à la moyenne décennale s'accentue, se comparant actuellement aux millésimes très chauds et précoces de 2018, 2020 et 2022.
Brûlures : Le fort ensoleillement et les températures élevées ont occasionné quelques dégâts de brûlures sur grappes, par exemple dans l'Yonne où 15% des parcelles observées sont touchées.
Le pronostic qualitatif pour le millésime 2025 est globalement prometteur, à condition que les conditions climatiques restent favorables et que la pression sanitaire soit bien maîtrisée. La gestion de l'eau et des maladies sera déterminante.
Bordeaux : La chaleur est un atout pour la maturation des Cabernets et Merlots. Si la pression mildiou est contenue suite aux pluies récentes, et que le stress hydrique ne devient pas excessif, le potentiel qualitatif est élevé, avec des raisins bien concentrés.
Bourgogne : L'avance phénologique et la chaleur sont très favorables aux Pinot Noir et Chardonnay. La situation sanitaire est globalement saine. Si la véraison se déroule dans de bonnes conditions (températures modérées et humidité contrôlée après les pluies), le millésime 2025 pourrait être d'excellente qualité, avec de belles expressions aromatiques et un bon équilibre.
Vallée du Rhône : Les cépages adaptés à la chaleur (Syrah, Grenache) bénéficient des températures élevées, favorisant une maturation optimale. Le défi réside dans la gestion du stress hydrique dans le sud de la vallée. Si les averses des 12-13 juillet ont apporté un soulagement suffisant sans trop de répercussions sanitaires, le millésime devrait être riche et concentré.
Loire : La chaleur est favorable à la maturation du Sauvignon Blanc et du Chenin Blanc. Les récentes précipitations sont cruciales. Si elles ont apporté l'eau nécessaire sans excès prolongé, elles pourraient éviter un blocage de maturité et soutenir la qualité. La vigilance mildiou/oïdium est essentielle pour préserver le potentiel des baies.
Alsace : Le bon ensoleillement et la chaleur sont positifs pour l'accumulation des sucres. Une gestion attentive de l'eau sur les coteaux est nécessaire. Si les averses récentes ont été bénéfiques sans déclencher de maladies, le millésime devrait être aromatique et équilibré.
Languedoc-Roussillon (y compris Lézignan-Corbières) : Notre région, habituée aux chaleurs estivales, voit les vignes bien avancées. Le stress hydrique reste la principale préoccupation dans les zones les plus sèches. Les averses des 12-13 juillet ont été un apport bienvenu, mais il est impératif de surveiller l'état hydrique des sols et le risque de maladies favorisées par l'humidité combinée à la chaleur. Avec une gestion proactive (irrigation si possible, effeuillage pour protéger des coups de soleil), le potentiel est là pour des vins de qualité, avec une bonne concentration
En conclusion, le millésime 2025 s'annonce précoce et potentiellement de très bonne qualité si les viticulteurs parviennent à naviguer entre les bénéfices de la chaleur et les risques liés au stress hydrique et aux maladies fongiques accentuées par les épisodes pluvieux. La vigilance continue et l'adaptation des pratiques culturales seront les clés de la réussite.
Et pour nos CORBIERES
Compte tenu de l'humidité passagère apportée par les pluies des 12 et 13 juillet et du retour attendu de la chaleur, nous envisageons l'évolution de la véraison dans nos vignes des Corbières avec un mélange d'optimisme et de vigilance accrue.
La situation est particulièrement intéressante, car ces pluies ont agi comme un véritable "starter" pour la véraison sur les parcelles où elle n'avait pas encore commencé ou était à peine perceptible. L'eau rendue disponible a permis aux cellules des baies de se réhydrater et de relancer leurs processus physiologiques.
Voici nos projections et ce à quoi nous nous attendons dans les prochains jours et semaines :
Accélération de la Véraison : L'humidité récente, combinée à la chaleur qui s'installe, devrait provoquer une accélération significative de la véraison sur l'ensemble de notre vignoble. La chaleur est un moteur essentiel de ce processus de maturation. Nous devrions voir une proportion bien plus importante de baies commencer à changer de couleur (du vert au rouge pour les cépages noirs, et du vert au jaune translucide pour les blancs) d'ici la fin de cette semaine et au début de la semaine prochaine.
Véraison plus Homogène : L'apport d'eau a probablement permis d'atténuer les hétérogénéités qui auraient pu apparaître dues à des stress hydriques localisés. Nous espérons une véraison plus homogène au sein des grappes et entre les ceps d'une même parcelle. C'est un facteur clé pour obtenir une maturité uniforme des raisins et, in fine, un vin de meilleure qualité.
Développement de la Baie : Cette conjonction eau-chaleur va également favoriser la prise de poids des baies. L'eau est essentielle à l'accroissement du volume du raisin. Cependant, avec la chaleur, il faudra veiller à ce que cette prise de poids ne se traduise pas par une dilution excessive si les apports en eau sont trop importants ou mal gérés par la suite. Nous privilégions toujours la concentration.
Gestion du Risque Sanitaire Post-Pluies : La vigilance reste de mise concernant le mildiou et l'oïdium. L'humidité qui persistera quelques jours après les pluies, avec le retour des températures élevées, crée des conditions idéales pour leur développement rapide. Nous renforçons nos observations quotidiennes et sommes prêts à intervenir avec des traitements ciblés, idéalement biologiques ou à faible impact, pour préserver la santé du feuillage et des grappes en pleine véraison. Une feuille saine est indispensable à une bonne maturation.
Surveillance du Stress Hydrique Futur : Si la véraison est lancée par ces pluies, le retour à des conditions sèches et chaudes va à nouveau solliciter la vigne. Nous maintiendrons notre surveillance serrée de l'état hydrique des sols. L'objectif sera de ne pas laisser la vigne subir un stress trop intense qui pourrait bloquer la fin de la véraison ou le début de la maturation des sucres et des arômes. C'est là que notre stratégie de maintien de l'humidité du sol et de possibles irrigations d'appoint prendra tout son sens.
En résumé, l'évolution de la véraison dans les Corbières s'annonce dynamique et prometteuse dans les prochains jours. Ces pluies de juillet sont un atout qui, bien géré, devrait nous permettre d'atteindre une maturation de grande qualité. Notre rôle est maintenant d'accompagner au mieux cette phase cruciale en minimisant les risques sanitaires et en assurant un apport hydrique équilibré jusqu'aux vendanges.
Nous restons particulièrement attentifs à l'équilibre entre la vitalité de la plante et le début de la concentration des baies, qui est l'essence même de nos vins de Corbières.
Patrice Drucbert, œnologue consultant, met son expertise au service de votre projet viticole. Que vous souhaitiez optimiser vos méthodes de vinification, résoudre des problématiques spécifiques ou élaborer des cuvées uniques, nous vous offrons un accompagnement sur mesure, adapté à vos besoins et à vos objectifs.
Nous nous engageons à vous fournir des conseils avisés et des solutions concrètes pour l'amélioration de la qualité de vos vins. Notre approche est basée sur :
Une expertise reconnue : Bénéficiez des connaissances approfondies et de l'expérience de Patrice Drucbert en œnologie.
Un accompagnement personnalisé : Chaque prestation est modulée en fonction de la complexité de votre situation et de vos attentes.
Une relation de confiance durable : Nous privilégions les partenariats à long terme pour prévenir les risques œnologiques et managériaux.
Nous proposons une gamme étendue de services pour répondre à toutes les étapes de l'élaboration de vos vins :
Conseil ponctuel :
Consultations œnologiques (à l'heure, demi-journée, journée complète).
Conseils spécifiques (collage, mise en bouteilles, dégustations rapides).
Analyses sensorielles avec rapports détaillés.
Assemblage et mise au point de cuvées.
Expertise approfondie :
Consultations œnologiques approfondies et expertises avec rapports écrits.
Réunions techniques, formations, dégustations et animations.
Préparation des vendanges :
Formule "Préparation des vendanges" : Bilan de l'année précédente, rédaction de procédures de vinification, assistance validation commandes intrants, suivi et encadrement des procédures (sans visite du vignoble).
Formule "Préparation des vendanges Plus" : Inclut en plus une visite du vignoble, bilan détaillé de la dernière campagne, et définition des profils de produits.
Contrats d'accompagnement :
Contrat au taux horaire : Flexibilité maximale avec un tarif de 130 € HT/heure.
Contrat forfaitaire : Un tarif global pour une mission clairement définie.
Contrat annuel ou semestriel : Un forfait d'heures modulable, idéal pour un suivi régulier, avec des tarifs réduits et des facilités de paiement.
Nos honoraires sont établis en fonction de la complexité de la mission et du temps nécessaire. Ils peuvent être définis au taux horaire (130 € HT/heure), au forfait, au résultat, ou via des contrats de prestation adaptés.
Frais de déplacement :
Des frais kilométriques de 0,665 € HT par kilomètre sont appliqués pour les déplacements au-delà de 40 km de Lézignan-Corbières (Aude) ou de Casseneuil (Lot-et-Garonne). Un devis personnalisé sera établi pour les interventions hors de ce périmètre.
Les analyses nécessaires à nos conseils sont réalisées par le laboratoire de votre choix, qui vous facturera directement. Notre prestation inclut l'interprétation de ces analyses et les préconisations œnologiques qui en découlent. Nous vous conseillerons des laboratoires certifiés pour garantir la fiabilité des résultats.
Dans le cas où vous travaillez déjà avec d'autres consultants, nous sommes ouverts à une collaboration constructive pour optimiser les résultats. Les modalités de cette synergie seront clairement définies dans notre contrat afin d'assurer une coordination fluide et efficace.
Nous vous invitons à nous contacter pour discuter de votre projet et obtenir une proposition de service adaptée à vos besoins spécifiques.
Pour vous offrir les conseils les plus objectifs et indépendants possibles, Patrice DRUCBERT, Consulting, se dédie uniquement au conseil. Nous ne gérons pas de laboratoire d'analyses œnologiques.
Comment ça marche ?
Vous choisissez le laboratoire d'analyses qui a votre confiance.
Le laboratoire vous facture directement ses prestations.
Nous nous chargeons de l'interprétation œnologique approfondie de vos résultats.
Nous vous conseillons et vous accompagnons avec des préconisations concrètes pour l'ensemble de vos opérations.
Vous recherchez un laboratoire fiable ?
Nous vous conseillons :
- Les centres œnologiques de l'ICV (www.icv.fr)
- Le Laboratoire DEJEAN à Narbonne (www.labdejean.fr)
Objectif : Rouge Macération Carbonique - Apporter le caractère aromatique spécifique de la macération carbonique.
Cépages : Carignan, Grenache N., Syrah ,Mourvèdre, Pinot
Étapes, Contrôles et Analyses :
*A LA VIGNE*
· Récolter manuellement les raisins.
o Contrôles et analyses : Contrôle de l'état physique et sanitaire. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant. Contrôles réguliers de maturité. Dégustation des baies.
· Manipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur. Utiliser des caisses à vendanges de 50 Kg maximum, puis transfert sur tapis.
o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements de récolte et de transport.
*A LA RECEPTION*
· Enzymer à 1 g/100 Kg de raisins d'enzymes , en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime). Soit 0,5 g d’enzyme par caisse de 50 Kg.
o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements (tapis, cuves...).
· Saturer la cuve de réception en CO2 et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage.
o Contrôles et analyses : Contrôle de la saturation en CO2 (test de la bougie).
· Convoyer à l'aide de tapis.
· Remplir la cuve rapidement, (dans les 48 h au maximum).
o Contrôles et analyses : Température du raisin.
*LA MACERATION*
· Levurer en pied de cuve à 30 g/tonne de raisin avec une autre souche adaptée.
· Sulfiter au fur et à mesure du remplissage ou sur les caisses à raison de 4g/hl, soit 22 ml de solution sulfureuse 18 % par 130 kg de raisin (autrement dit 8,5 ml de solution à 18% par caisse de 50 Kg de raisin).
· Acidifier éventuellement le moût de fond de cuve.
· Maintenir la température à 25-28°C au minimum dans le raisin.
o Contrôles et analyses : Dégustation des baies.
· Quand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...) : délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer 8 jours de plus. Poursuivre la macération avec un délestage par jour et apport de 4 mg/l d’O2 au manchon inox fritté.
o Contrôles et analyses : Les aérations pourront se faire à l’inox fritté. Dégustations régulières.
· Le décuvage se fera en fonction de la dégustation des jus de base.
*LA PHASE POST-FERMENTAIRE*
· Maintenir à 20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent leur fermentation alcoolique.
o Contrôles et analyses : Analyse complète en fin de FA.
· Soutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin des sucres).
· Soutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.
· Vérifier la teneur en SO2 total.
· Gérer l'enclenchement de la Fermentation malolactique.
o Contrôles et analyses : Suivi de la FML.
· Maintenir une température entre 20 et 22°C.
· Soutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée.
· Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.
· Sulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.
· Mettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...).
Remarques Importantes :
· Hétérogénéité de la vendange : On ajustera la procédure en fonction de l’hétérogénéité de la vendange. Une surveillance accrue et des ajustements en cours de processus pourront être nécessaires.
· Suivi : À suivre.
Patrice DRUCBERT OENOLOGUE
La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui a un impact significatif sur le profil aromatique, en particulier sur le fruité, des vins rouges. Elle offre une alternative à la macération traditionnelle et permet d'obtenir des vins aux caractéristiques spécifiques.
· Enfouir les raisins entiers dans des cuves hermétiques.
· Laisser fermenter les baies de l'intérieur sous l'effet des levures naturelles présentes à leur surface. Cette fermentation intra-cellulaire produit du CO2 qui s'accumule, créant un environnement anaérobie.
· Après quelques jours, on procède à un pigeage (écrasement des baies) pour favoriser la macération traditionnelle et l'extraction des tanins et des couleurs.
Plusieurs facteurs expliquent l'accentuation du fruité dans les vins issus de macération semi-carbonique :
· Préservation des arômes primaires : La fermentation intra-cellulaire rapide permet de capturer les arômes variétaux dès le début de la vinification, avant qu'ils ne soient altérés par d'autres phénomènes.
· Production de composés aromatiques spécifiques : Les conditions anaérobies favorisent la formation de composés aromatiques particuliers, tels que des esters, qui apportent des notes fruitées intenses et complexes.
· Moins de développement des arômes végétaux : En comparaison avec la macération traditionnelle, la macération semi-carbonique limite le développement des arômes végétaux, souvent perçus comme moins agréables.
· Vins fruités et expressifs : Les vins obtenus sont généralement caractérisés par une expression aromatique intense, avec des notes de fruits rouges (cerise, fraise) et parfois des nuances florales.
· Texture souple et ronde : La macération semi-carbonique donne des vins à la texture plus souple et ronde, avec une faible astringence.
· Adaptation à différents cépages : Cette technique peut être utilisée avec une grande variété de cépages, offrant une grande flexibilité aux vignerons.
La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui permet d'obtenir des vins rouges fruités, expressifs et agréables à boire. Elle offre une alternative intéressante à la macération traditionnelle, en particulier pour les vins destinés à être consommés jeunes.
Patrice DRUCBERT
Lutte contre les Bretts sur le matériel viticole : importance de la détection et du
Voici une synthèse des informations clés concernant la lutte contre les Brettanomyces dans le matériel viticole, en mettant l'accent sur l'importance de la détection et du nettoyage :
Comprendre la menace : Brettanomyces, une levure résistante
· La levure Brettanomyces est un microorganisme d'altération majeur dans les vins rouges, produisant des phénols volatils qui altèrent le goût et l'odeur du vin.
· Elle est particulièrement résistante, capable de survivre dans les environnements vinicoles, notamment sous forme de biofilms, et a de faibles besoins nutritionnels.
L'importance de la détection et du nettoyage
· Des études récentes, notamment celles menées par l'Institut Rhodanien, soulignent la nécessité de comprendre les conditions de développement de Brettanomyces pour mettre en place des stratégies de lutte efficaces.
· La détection de Brettanomyces sur les surfaces du matériel vinaire est cruciale pour contrôler la contamination dans les caves.
· Le nettoyage et la désinfection appropriés du matériel viticole sont indispensables pour éliminer cette levure.
Les défis du nettoyage
· Les résultats des études montrent que le simple rinçage à l'eau n'est pas suffisant pour éliminer Brettanomyces.
· Même après un nettoyage-désinfection, certaines zones du matériel, telles que les joints de porte et les robinets dégustateurs, restent difficiles à nettoyer et peuvent abriter la levure.
· Les vannes, si elles ne sont pas démontables, peuvent également constituer des zones critiques.
· Il est prouvé que les brettanomyces peuvent passer en état VNC (Viable mais non Cultivable) et redevenir active lorsque les conditions sont favorables.
Stratégies de lutte
· Il est donc primordial d'être particulièrement vigilant lors du nettoyage des zones critiques du matériel viticole.
· La cytométrie en flux est une méthode de détection efficace pour identifier les cellules de Brettanomyces viables, même lorsqu'elles ne sont pas cultivables sur des milieux gélosés.
· L'utilisation de produit de nettoyage adapté est indispensable.
· Certain produit comme le chitosane, la flash-pasteurisation et le DMDC peuvent être utilisé sur le vin.
En résumé
La lutte contre Brettanomyces nécessite une approche rigoureuse, combinant une détection précise et un nettoyage-désinfection méticuleux du matériel viticole. La vigilance et l'utilisation de méthodes de détection et de nettoyage appropriées sont essentielles pour prévenir la contamination et préserver la qualité du vin.
Patrice DRUCBERT
Ampélologie
L'ampélologie est une discipline scientifique qui se consacre à l'étude approfondie
Éléments Clés de l'Ampélologie
· Biologie de la vigne :
o Étude de la physiologie de la vigne, incluant la croissance, la floraison, la fructification, et la dormance.
o Analyse des processus métaboliques, comme la photosynthèse et la respiration, qui influencent la qualité du raisin.
o Recherche sur la génétique de la vigne, pour comprendre la diversité des cépages et développer de nouvelles variétés.
· Cépages :
o Identification et classification des cépages, en utilisant des méthodes morphologiques et moléculaires.
o Étude de l'origine et de la distribution géographique des cépages.
o Évaluation de l'adaptation des cépages à différents terroirs.
· Terroir :
o Analyse de l'influence des facteurs pédologiques (sol), climatiques (température, précipitations, ensoleillement), et topographiques (altitude, exposition) sur la vigne.
o Compréhension des interactions entre la vigne et son environnement, pour optimiser la qualité du raisin.
· Pathologies :
o Identification et étude des maladies (fongiques, bactériennes, virales) et des ravageurs de la vigne.
o Développement de méthodes de lutte intégrée, pour protéger la vigne tout en respectant l'environnement.
· Ampélologie vs. Ampélographie :
o L'ampélographie est une branche de l'ampélologie qui se concentre sur la description et l'identification des cépages à travers l'observation et la description de leurs feuilles, bourgeons et grappes.
o L'ampélologie englobe l'ampélographie mais est plus large, car elle traite de la biologie, de la culture, de la pédologie et des pathologies de la vigne.
Importance de l'Ampélologie dans la Viticulture Moderne
· Amélioration de la qualité du vin : L'ampélologie permet de sélectionner les cépages les plus adaptés à chaque terroir, et d'optimiser les pratiques culturales.
· Préservation de la biodiversité : L'étude des cépages anciens et autochtones contribue à la conservation du patrimoine viticole.
· Adaptation au changement climatique : L'ampélologie joue un rôle crucial dans le développement de stratégies pour adapter la viticulture aux nouvelles conditions climatiques.
· Développement durable : L'ampélologie promeut des pratiques culturales respectueuses de l'environnement, en réduisant l'utilisation de pesticides et d'engrais.
· Formation:
o Les Diplomes universitaires, comme celui de Bordeaux, permettent d'avoirs une formation complete et professionnalisante.
L'ampélologie est donc une science en constante évolution, qui joue un rôle essentiel dans la production de vins de qualité, tout en préservant la diversité et la durabilité de la viticulture.
Pédologie et Ampélologie : Une Interdépendance Cruciale
· Le Terroir : Une Alchimie Complexe
o Le concept de terroir, si cher aux viticulteurs, repose sur l'interaction entre le sol, le climat et la vigne.
o La pédologie permet de décrypter la composition, la structure et les propriétés physiques et chimiques du sol, qui influencent directement la croissance de la vigne et la qualité du raisin.
· L'Influence du Sol sur la Vigne
o Composition du sol :
§ La proportion d'argile, de sable, de limon et de calcaire détermine la capacité du sol à retenir l'eau et les nutriments.
§ La présence de minéraux, tels que le fer, le potassium et le magnésium, influence
le métabolisme de la vigne et la composition du raisin.
o Structure du sol :
§ Un sol bien structuré favorise le développement racinaire et l'absorption des nutriments.
o pH du sol :
§ Le pH du sol influence la disponibilité des nutriments et l'activité microbienne.
§ La vigne préfère généralement des sols légèrement acides à neutres.
· L'Impact du Sol sur la Qualité du Vin
o La pédologie permet de comprendre comment le sol influence :
§ La teneur en sucre et en acidité du raisin.
§ La concentration en composés phénoliques, qui contribuent à la couleur, au goût et à la structure du vin.
§ L'expression des arômes variétaux et des caractéristiques du terroir dans le vin.
· La Pédologie au Service de la Viticulture Durable
o La connaissance des sols permet d'optimiser les pratiques culturales, en adaptant la fertilisation, l'irrigation et le travail du sol aux besoins spécifiques de la vigne.
o La pédologie contribue à la préservation de la biodiversité des sols et à la lutte contre l'érosion.
· L'analyse des sols
o L'analyse des sols est un outil indispensable pour l'ampélologue. elle permet de connaitre la composition du sol, son ph, les éléments minéraux présent, et ainsi de choisir les cépages les plus adaptés.
C'est le coup d'envoi des vendanges ! 🍇 Toute l'équipe de Abyssales performances , Thierry Drucbert et "Faire des Vi...
