Dossier Mise en Bouteilles
N°1
De la Préparation des Vins à la Mise en Bouteilles
La préparation des vins à
la mise en bouteille est une étape importante. Différents para
contrôler au laboratoire d’analyses œnologiques pour s'assurer de la qualité et de la stabilité du produit et/ou prévoir les traitements.
Analyse mise
en bouteille rouge* : D°
acquis, Glucose/Fructose, Acidité volatile, Acidité totale, pH, Acidité Fixe,
FML, SO2 libre, SO2 total, CO2 et Fer.
Analyse mise
en bouteille blanc/rosé* : D°
acquis, Glucose/Fructose, Acidité volatile, Acidité totale, pH, Acidité Fixe,
FML, SO2 libre, SO2 total, CO2, Fer, Cuivre et Protéines.
Le laboratoire peut
également contrôler la stabilité tartrique, la stabilité protéique (pour
les vins blancs et rosés), mesurer la filtrabilité du vin (indice de
colmatage, turbidité…) et contrôler la qualité microbiologique de
votre vin (dénombrement levures (Saccharomyces, Brettanomyces et/ou bactéries, etc. ).
Le laboratoire peut aussi
réaliser des essais de collage ou de tanisage pour améliorer la qualité de
votre vin (Attention prévoir un délai de 3 semaines avant la mise en bouteille
au minimum).
Voir avec votre œnologue consultant les assemblages, les dégustations tout au long
de cette préparation, les collages et traitements.
Les
pratiques et conditions d’élevage, de clarification, de stabilisation, de
conditionnement ou de conservation, ne sont pas anodines sur la qualité des
vins et souvent, par manque de maîtrise, peuvent conduire à une dégradation du
produit jusqu’au moment où il sera consommé, réduisant à néant les efforts
faits en amont. Parmi les causes, il peut être cité par exemple des filtrations
mal conduites, une mauvaise préparation du produit, une qualité de bouchage ou
des conditions de conservations, non satisfaisantes.
Passons en revue ces différents points et
étapes importantes pour réussir sa mise en bouteilles:
L’ELEVAGE
et LA CONSERVATION
Dès
la fin des fermentations alcoolique et Malo-lactique
Après vinification, le vin
entre dans la période d’élevage qui va durer jusqu’à sa mise en bouteilles.
L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan
microbiologique, physique et chimique, mais aussi pour affiner la dégustation.
Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent
permettre d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché pour assurer
l’avenir du vin jusqu’à sa consommation.
Les transformations subies par le vin influencent considérablement ses caractéristiques organoleptiques : complexité aromatique, couleur et équilibre gustatif. La connaissance et la maîtrise des phénomènes intervenant au cours de l’élevage sont donc indispensables pour atteindre le type de vin que le viticulteur souhaite proposer à ses clients.
Que l’élevage soit réalisé en
cuves ou en barriques ou encore en amphores, la transformation du vin va être
influencée par divers paramètres tels que la température, la présence
d’oxygène, l’hygrométrie ou la vitesse de circulation de l’air. L’action plus
ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de
vins très différents. Chaque opération prend donc toute son importance.
Ainsi, les conditions d’ambiance de l’élevage
peuvent être raisonnées en fonction des critères qualitatifs que le vigneron a définis pour ses produits .Il ne faut jamais oublier que le vin est vivant. En tant
que tel, sa vie va connaître différentes étapes.
Après sa « vinification »,
il va, soit être livré à la consommation rapidement (cas des vins primeurs)
soit subir un élevage plus ou moins long. Pour les grands vins cet élevage
s’effectue souvent en fûts de chêne. Cet élevage implique différentes
opérations :
- L’ouillage : Lorsqu’un vin est
conservé en fût ou en cuve une certaine quantité disparaît. Dans le cas de fûts
neufs, le bois « prend sa part »,.. Il faut alors impérativement
compléter le vide ainsi formé par du vin.
- Le Collage : consiste à
introduire dans le vin alors qu’il est encore en fût ou en cuve des produits
tels que du blanc d’œuf (surtout pour les grands vins rouges), de la gélatine,
une colle végétale ou minérale …Par précipitation les éléments en suspension
dans le vin sont entraînés vers le fond du récipient.
- Le Soutirage : C’est l’opération
qui consiste à séparer le vin de son dépôt par transvasement d’un récipient à
un autre.
L’ASSEMBLAGE
Plus
de 2 mois avant la mise en bouteilles
L’assemblage
permet d’obtenir des vins plus complets, plus riches, plus gras . En associant
des cépages complémentaires, on recherche une alchimie délicate afin d’obtenir
le résultat le meilleur possible. Ainsi, on aura la possibilité d’enrichir la
gamme aromatique et d’atteindre le bon équilibre en apportant davantage de
vivacité ou de tanins. La richesse des vins d’assemblage est une qualité
recherchée avec soin par le vigneron avec son œnologue.
L’assemblage
peut également survenir afin de restituer la typicité d’un vin d’une année à
l’autre. Ici, malgré les récoltes variant selon les années, on va chercher à
retranscrire le caractère et la personnalité faisant la renommée d’un vin,
garantissant aux consommateurs un plaisir similaire d’une année à l’autre.On
assure ainsi un suivi organoleptuque des vins au cours des années.
On a donc trois types d'assemblages :
- Les assemblages de cépages
- Les assemblages de millésimes
- Les assemblages de terroirs ou de parcelles
L’assemblage de cépages se
trouve être une tradition séculaire pour la région. Pratiqué comme un art pour
beaucoup, c'est la spécificité des grands vins de Bordeaux, de Bergerac, des
Corbières, de Fitou, Fronton, Lubéron… que d'obtenir un équilibre parfait entre
cépages et vins issus de process de vinifications différents..
Enfin, l'assemblage de différents millésimes, associer le vin de l'année à
ceux des vins des années précédentes, est une caractéristique forte des vins de
Champagne par exemple. A noter que l'Alsace et la Bourgogne ne sont pas
réputées pour pratiquer l'assemblage mais
pour travailler exclusivement en
mono-cépage. Les assemblages peuvent alors être faits entre vins d’un même cépage mais vinifiés
séparément.
LA
STABILISATION et la CLARIFICATION
1 à 2 mois avant la
mise
De Clarification
En fin d’élevage, le vin est trouble car il contient encore des cellules de levures mortes et des morceaux de pellicules de raisin. Pour obtenir un vin limpide dans le verre, il faut le clarifier et le vinificateur dispose de plusieurs techniques pour le faire :
-
La sédimentation :
Après fermentation, les vins
passent par une période de sédimentation. Lorsque les grosses lies se sont
déposées au fond de la cuve, le vin est pompé dans un autre contenant pour le
séparer des sédiments : c’est le soutirage. Ce procédé est répété plusieurs fois
au fur et à mesure que les lies, de plus en plus fines, se déposent au fond de
la cuve.
-
Le collage :
Cette technique est facultative et peut encore améliorer la limpidité du vin après sédimentation. On utilise pour cela la charge électrostatique des particules que l’on souhaite éliminer : la charge électrostatique est négative pour les tannins et positive pour les protéines par exemple. En ajoutant un agent de collage de charge opposée à celle de la particule visée, cette dernière se lie à l’agent de collage comme le font les aimants. Les agrégats ainsi formés sont suffisamment lourds pour se déposer par gravité au fond de la cuve.
Certains vinificateurs utilisent
les blancs d’œufs pour se débarrasser des tannins astringents tout en
protégeant les composés organoleptiques du vin. On dispose de diverses types de
colles d’origines organique, végétale pour minérale.
De
la Stabilisation
C’est la
dernière étape avant mise en bouteille. Elle consiste à limiter les changements
brutaux dans le vin et à s’assurer qu’aucun micro-organisme issu des
fermentations ne soit encore présent dans le vin, risquant ainsi de le
détruire.
-
La stabilisation
tartrique :
L’acide tartrique présent dans le
vin peut précipiter au cours du temps et former des cristaux qui se déposent au
fond de la bouteille : ce sont des tartrates de calcium et de potassium. Ces
cristaux sont sans danger et sans goût, mais ils forment un dépôt qui n’est pas
toujours agréable pour le consmmateur.
Lorsque le vin fait l’objet d’un élevage assez long, les tartrates précipitent
naturellement. Mais dans le cas d’un vin n’ayant pas subi d’élevage, le
vinificateur peut provoquer la précipitation avant la mise en bouteille en
refroidissant le vin au-dessous de son point de congélation pendant une très
courte durée. Les cristaux ainsi formés sont ensuite retirés par filtration.
C’est le traitement par le froid.
-
La stabilisation
microbiologique :
Les levures, les bactéries acétiques et les bactéries lactiques peuvent à tout moment relancer la « fermentation »alors que le vin est déjà mis en bouteille.
Lorsque
tout le sucre a été consommé pendant la fermentation alcoolique, que la
fermentation malolactique s’est bien déroulé, et que le vin possède une forte
acidité, il va naturellement mieux résister aux attaques microbiologiques.
C’est la raison pour laquelle la qualité des fermentations est indispensable
pour garantir la stabilité du vin dans le temps.
L’absence de fermentation Malo-lactique fragilise les vins et les prédispose à
une re-fermentation. Le vinificateur doit alors veiller à prendre les mesures
nécessaires pour limiter les risques de contamination : filtration stérile,
pasteurisation, etc.
La mise en bouteille exige les mêmes précautions : elle se fait avec une
filtration stérile préalable avant le tirage en bouteilles
-
La stabilisation
envers l’oxydation :
Si
la teneur en oxygène dissoute dans le vin est trop importante, le vin perd ses
arômes fruités et peut prend une couleur
brune. C’est la raison pour laquelle on ajoute du SO2 lors de la mise en
bouteille, afin de neutraliser l’oxydation potentielle.
1- Le collage….ou pas
Le collage a pour but de :
- clarifier le vin
- participer à sa stabilité (protéique, matière
colorante…)
- affiner la dégustation.
L’analyse permet de s’assurer de la stabilité
protéique, ferrique, cuprique.
Les essais de collage
permettent d’évaluer l’effet clarifiant (limpidité, brillance, tassement des
lies) et de confirmer l’intérêt qualitatif et gustatif des différentes modalités (type de colle et
dose).
On s’assurera de :
• de la Stabilité protéique
• du
Risque
de casse ferrique :.
• du Risque de casse cuprique :
2 - Stabilité tartrique
L’acide tartrique est systématiquement en excès dans les moûts et les vins jeunes. Le vin est très riche en acide tartrique. Associé au potassium, ou au calcium, l’acide tartrique va former des sels (bitartrate de potassium ou de tartrate de calcium) dont la solubilité diminue avec la température.
Des tests de tenu peuvent etre réalisés en
laboratoire
En cas de traitement à appliquer, nous évaluons
l’ensemble des possibilités techniques et réglementaires possibles pour vous
proposer la solution la plus adaptée parmi l’utilisation de CMC (attention :
uniquement sur vins blancs et interdit en bio) ; Acide métatartrique ;
Mannoprotéines de levures ; Électrodialyse, Stabilisation par le froid avec ou
sans ajout d’hydrogénotartrate de potassium….
3 - Stabilité
protéique :
Les vins blancs et rosés présentent des teneurs variables
en protéines plus ou moins instables. Un trouble peut apparaître suite à une
conservation à température élevée ou après l’enrichissement du vin en tanin
(ajout, assemblage, bouchage en liège naturel).
Avec les
précipitations tartriques, les floculations protéiques sont responsables des principaux accidents de
la limpidité des vins blancs et rosés en bouteille.
Des tests de précipitation des protéines sont faits en
laboratoire. Il est important de faire
ces analyses suffisamment tot pour permettre des traitements eventuels.
En cas d’instabilité, de la bentonite sera intégrée au
collage . On notera que si la bentonite a été utilisée en vinification il n’y a
plus de protéines ou très peu dans le vin après la fermentation.
4 - Risque
de casse ferrique
Le vin contient naturellement du fer en petite quantité
(1 mg/L environ). Le moût et le vin peuvent s’enrichir en fer au contact du
matériel de récolte, de transfert et de la cave.(quai, pressoir, vanne, cuves). Au-delà
de 5 mg/L, le fer peut nuire la dégustation. A partir de 10 mg/L le risque de
casse est important et le fer devient un réel catalyseur de l’oxydation. La
finale devient souvent métallique à la dégustation.
Des traitements de collage peuvent permettre d’abaisser
la teneur en fer et d’améliorer la stabilité, la dégustation et la conservation
des vins, nous devons les mettre en œuvre quand cela est nécessaire.
5 - Risque de casse cuprique :
Les vins ne contiennent normalement pas de Cu. Sa
présence est liée au contact des matériaux vinaires tel que le bronze, le
laiton ou de l’ajout direct de sulfate ou citrate de cuivre pour traiter les odeurs
de réduction). Le cuivre est un oxydant puissant et au-delà du risque de casse,
une teneur élevée en cuivre conduira à une oxydation prématurée des vins.
Des traitements de collage peuvent t être mis en œuvre
pour abaisser la teneur en cuivre et améliorer la stabilité, la dégustation et
la conservation des vins.
Si l’effet du collage est immédiat sur les protéines et
les tannins, l’agglomération ou
floculation des
particules prendra entre 10 à 15 jours pour arriver à un bon niveau de
tassement des lies. Le soutirage pourra donc se faire 10 à 15 jours après le
collage.
Pour
les vins rouges, il est possible de se passer de collage et de filtration, sauf
s’il y a un risque de contamination microbiologique ou un problème de limpidité
(>7-8 NTU). Il faut rester vigilant sur la température de conservation, en particulier
sur le respect de la chaine du froid jusqu’à la consommation du vin. Une
température supérieure à 14°C induit un danger de contamination microbiologique
non négligeable.
Mais,
même si le vin non collé et non filtré est « stable d’un point de vue technique
», il faut rester à l’écoute des exigences des consommateurs. Par exemple,
certaines personnes ne seront pas prêtes à consommer un vin ayant un dépôt dans
le fond de la bouteille. L’absence de filtration et de sulfitage présente un
risque pour le vin, quel que soit l’état de ses paramètres physico-chimiques et
microbiologiques.
6 -
Pensez à Commander les matières sèches
Bouteilles,
bouchons, étiquettes, cartons, et embouteilleur si besoin. Ajustez votre degré
étiquette sur le degré inférieur à l’analyse faite avant le collage.(perte de
quelques dixième de degré)
LA
FILTRATION
1 à 3 mois avant la
mise
L'opération se déroule à la fin de l'élevage, avant ou après le collage, juste avant la mise en bouteilles, en une ou deux fois. On parle aussi de Préfiltration (avant la filtration finale au moment de le mise)
La filtration a un rôle essentiel dans la maîtrise des
risques biologiques dans le vin, donc dans sa stabilisation, notamment pour les
vins rouges. Elle agit aussi très fortement sur la clarification des vins.
Nécessité d’une filtration « Œnologique »
Il est important de s’inscrire dans une filtration dite «
œnologique » (respectueuse des qualités du vin), avec une approche
raisonnée des opérations œnologiques de préparation à la filtration finale
d’embouteillage. Dans ce sens, il est absolument nécessaire de prendre en
compte la filtrabilité et la microbiologie.
Par ailleurs, il faut envisager ces mesures et les
actions œnologiques dans un ré-
troplanning, avec suffisamment de temps d’action
(généralement supérieur à 2 mois). Cependant, pour le collage, il ne faut pas
non plus le réaliser trop tôt (> 3 mois), pour ne pas fragiliser le vin
vis-à-vis des oxydations potentielles (plus le vin sera clarifié et tôt, plus
il sera sensible à l’oxygène).
L’observation de la clarification naturelle, et son
amélioration revêt un intérêt particulier pour améliorer les performances et
limiter les conséquences négatives potentielles des filtrations.
Cependant, de nombreux phénomènes liés à cette
clarification naturelle restent encore non définis, et devraient être précisés
pour l’améliorer en rapidité et en qualité, en turbidité et en filtrabilité, et
ainsi faciliter toutes les opérations postérieures. Et, cela semble d’autant plus
compliqué que les vins sont concentrés en matières colorantes et en
colloïdes/polysaccharides. Cependant, si, la qualité d’un grand vin est bien
sûr liée à son origine (terroir, élaboration et élevage), mais si ce vin n’est
pas bien « accompagné » dans sa clarification naturelle, voire amélioré, et/ou
si les opérations œnologiques de clarification et de stabilisation
complémentaires ne sont pas spécifiques et adaptées, on peut prédire une
dégradation qualitative et de sa stabilité, et du potentiel de vieillissement ;
ce qui est malheureusement avéré dans de trop nombreux cas, et se généralisant
de plus en plus. Ainsi, l’ensemble clarification-stabilisation et
l’appréhension de la filtration finale d’embouteillage sont des enjeux majeurs,
que les producteurs, techniciens et œnologues devraient mieux prendre en compte
pour garantir les meilleurs vins en bouteilles.
Nous
reviendrons dans une prochaine note avec plus de précisions sur les FILTRATIONS
des vins.
L’EMBOUTEILLAGE
Le matériel d’embouteillage doit être nettoyé et stérilisé avant le démarrage
de l’embouteillage
CONTROLER L’ETAPE
CRITIQUE DE LA MISE EN BOUTEILLES
Encore trop de cuvées baissent en qualité au cours
de l’élevage en bouteille, suite à un
manque de maîtrise de l’étape de la mise
et des qualités de bouteilles et de bouchons.
ADAPTER
LE BOUCHON à LA BOUTEILLE
Attention
à la longueur des bouchons pour :
Ÿ Le
risque d’élévation de température du vin, l’utilisation des courbes de dilatation fournies par les
verriers est obligatoire (un vin titrant
14 % vol. augmente de 12 ml quand sa
température passe de 10 °C à 40 °C)
Ÿ Le
niveau de remplissage pour certaines bouteilles (37,5 cl),
Ÿ Un dégarni insuffisant (minimum préconisé : 17 mm à 20 °C).
Attention
au diamètre et à la densité des bouchons pour :
Ÿ les bagues carrées spécifiques (150 cl),
Ÿ risque
de surpression importante (CO2 élevé),
Ÿ
cols mouillés.
LE MATERIEL DE MISE EN BOUTEILLE
La
Filtration finale
Les vins doivent être stabilisés en amont pour garantir
leur netteté aromatique
La filtration finale permet de sécuriser la dernière
étape avant conditionnement. Elle peut être « stérile » (0.2 à 0.6 microns) car
c’est la dernière filtration avant le conditionnement. Ou bien, dite non
stérile, suffisante (supérieur à 0,6 microns)
Le risque de re-contamination n’existe pas car le vin est en circuit fermé.
Pour les vins sensibles (notamment riches en sucres
résiduels) ; suivant son process,
étudier la possibilité de sécuriser la stabilité avec des adjuvants œnologiques
(sorbate de potassium, par exemple).
Le circuit est stérilisé dès que la production est
terminée (eau chaude + produits sanitation) , pour garantir l’absence de
développement de microorganisme dans des canalisations vides.
• Cohérence sur le schéma technique: mutualisation des
leviers techniques (hygiéne, SO2, sanitation…)
Contrôle régulier du matériel de mise
La qualité du matériel d’embouteillage a des
conséquences directes sur la qualité du
bouchage, en particulier pour la
tireuse, la boucheuse et les mors
Le serrage du bouchon avant l’enfoncement peut être
à l’origine de bouteilles couleuses, il
est important de vérifier :
Ÿ Le
diamètre de compression entre 15,5 et 16 mm.
Ÿ
L’absence de rayures sur les mors et leur bonne jointure,
Ÿ Changement tous les 1 million de bouchons/tête (nécessité moins fréquente avec les bouchons Nomacorc).
Le
circuit du vide doit être réglé à une pression acceptable comprise
entre -0,3 et +0,3 bar. C’est tout le circuit de la pompe à vide qui doit être
régulièrement contrôlé et nettoyé pour assurer le bon fonctionnement et la
constance de la pompe à vide.
Nous
reviendrons plus précisément dans une prochaine note sur l’embouteillage à
proprement parlé. Nous parlerons plus largement :
- de
la préparation de l’embouteillage
- du
tirage et du bouchage
- du
Nettoyage
Nous
vous proposons ci-dessous un RETRO-PLANNING précis pour la préparation et la
mise en bouteilles. Il reprend les grandes lignes du plan utilisé ci-dessus.
« Au moment du tirage en bouteilles les causes de
dissolution d’oxygène sont multiples. C’est une des épreuves d’oxydation les
plus dures que le vin ait à subir » Emile PEYNAUD
REUSSIR
sa MISE EN BOUTEILLES
(Planning
à remplir selon l’avancement des procédures)
Type de vin :
CUVE N°
|
Mise prévue le : |
Matières
sèches commandées et reçues le : |
Produits œnologiques en stocks le : |
|
J-60 à J-30 |
|
|
|
J-30 |
|
|
|
J-7 |
|
|
|
J-7 |
|
|
|
J-7 et J-2 |
|
|
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