Mise en marché

Mise en marché

Même si la majorité des vignerons embouteillent des vins stabilisés en toute sécurité, certains, pour répondre à des cahiers des charges spécifiques ou bien par choix délibéré, prennent le risque d’une stabilisation minimale. Ces pratiques difficiles à gérer sont à l’origine de nombreuses déviations.
Les vins limpides et brillants sont, pour tous les dégustateurs (connaisseur ou simple consommateur), plus faciles à apprécier. Un vin trouble est souvent le signe d’un défaut de la conservation (casse chimique, altération microbienne…).
Un vin limpide à la mise en bouteilles peut être le siège de précipitations diverses dans le temps, faute de stabilisation des différents éléments qui le constituent.
Pour éviter ces désagréments, la mise en bouteilles doit être l’aboutissement d’une préparation programmée et raisonnée et non pas une décision de dernière heure (profiter de conditions météorologiques défavorables pour effectuer une mise par exemple…).
Cette préparation comporte plusieurs volets : une stabilisation physico chimique obtenue par collage et traitements chimiques ou physiques d’une part, une stabilisation microbiologique obtenue par tous procédés chimiques ou physiques d’autre part.
Une analyse finale en laboratoire et une dégustation permettent d’apprécier la qualité du produit ainsi que sa stabilité future. Dans tous les cas, une bonne préparation des vins est le gage d’une bonne stabilisation dans le temps.
Car si les vins tendent à se clarifier et à se stabiliser en cuve par un repos prolongé, il faut savoir que les précipitations et sédimentations - phénomènes naturels et spontanés - sont lentes et bien souvent insuffisantes pour assurer une stabilité durable en bouteille.
Cette stabilité est obtenue en traitant les vins avant la mise en bouteilles par collage, traitement au froid, traitement chimique. Elle sera recherchée pour les matières colorantes, les protéines, les précipitations tartriques et les précipitations métalliques.